红油辣卤汤底熬好了,剩下的,就是逐个摸索不同食材对应的卤制时长和浸焖火候。
秦万山搬来小板凳守在锅边,记下来每样食材下锅,捞出以及关火之后浸泡入味的时长,花了整整半个下午外搭一晚上的功夫,才把这辣卤卤煮时间给摸透。
中途,秦万山也没忘了先前答应鸿运酒楼要研发的新品种卤味。
趁着红油辣卤熬煮间隙,另起一口锅,将酒楼要的几款新式卤货下锅卤制。
两锅卤汤在灶上同时咕嘟翻滚,一边是香气浓烈的川式红油辣卤,一边是醇厚沉稳的鲁派老卤。
时间掐得正好,两锅卤货几乎一并出锅。
甫一出锅,秦万山便将两种不同口味的卤味分别装进两口特大号保温盒,半秒都不敢耽搁,径直朝鸿运酒楼赶去。
赶到鸿运酒楼时,已是夜里九点,晚市早已收摊打烊,大堂收拾得干干净净,头顶几盏明晃晃的大灯尽数熄灭,只留几盏壁灯散发着昏黄的光芒,再无半分白日里的喧闹模样。
虽然秦万山没有提前通知,但合作这么久了,鸿运酒楼上上下下就没有不认识他的,在值夜师傅的带领下,秦万山顺利来到了后厨。
后厨里头,学徒帮工连带一部分师傅都已经下班回家,李禹正领着各灶的师傅,陪着柳经理围坐在后厨的木案旁,商讨着明日宴席菜品等安排。
听到脚步声,一行人齐齐扭头看向门口,见是秦万山来了,纷纷起身招呼,柳经理更是笑容满面地迎了上去。
“都这个点儿了,秦老板还往咱这跑,铁定是有重要事儿,然后我来猜猜……………
旋即,柳经理作出一副思考模样,
“我猜,是前些天跟您说的那能上宴席的卤味这事儿有着落了?”
“柳经理您猜的可真准!”秦万山朝柳经理竖起大拇指,笑道,“刚出锅就马不停蹄地送来了,热乎着呢!”
“那还等什么,快摆出来让大伙都尝尝!”柳经理催促道。
秦万山也不多客套,将两口大号保温盒搁在木案上,伸手掀开盒盖。
卤香本就浓郁霸道,那川式红油辣卤更是劲头十足。
盒盖一开,浓烈的麻辣香气猛地涌出来,瞬间铺满整间后厨,辛辣气息直冲鼻腔,围坐在案边的几人猝不及防,齐齐打了个喷嚏。
“什么味儿这么冲?”柳经理揉着鼻子问道。
“除了柳经理您要的能上得了席面的鲁派老卤外,我新近还研发了川蜀红油辣卤这么个新口味,一块带来给柳经理和各位师傅们尝尝鲜。”秦万山笑道。
“川蜀红油辣卤,这可不多见………………”
柳经理嘀咕了一声,当即招呼着其他师傅一块试吃。
一边是鲁派老卤,色泽温润酱亮,猪五花油光剔透、猪耳朵筋道透亮,卤肘子肌理紧实;另一边的川蜀红油辣卤截然相反,鸡爪、鸭翅、鸭胗裹着一层红亮的红油,麻辣香气霸道冲鼻。
柳经理率先抬手,取了一双干净竹筷,夹起一块猪五花,肥瘦相间的五花卤得透烂,油脂尽数逼出,入口软糯入味,酱香浓郁却不厚重,肥而不腻,咸鲜回甘,越嚼越香。
旁边几位灶头师傅纷纷动筷试吃,一口下去皆是暗自点头。
“秦老板您这老卤功底扎实,火候拿捏太绝了,不柴不烂,入味均匀,上宴席完全撑得起场面!”
柳经理这一声夸赞便代表着这新品种卤味的买卖妥了,接下来便是价格多少,每日供应多少的问题了。
不过,还有这川蜀红油辣卤没有品鉴呢,柳经理也就没有急着开口谈合作,手腕一抖,筷子便朝着那辣卤而去。
因着这川蜀红油辣卤,卤的都是鸡鸭边角料,其他师傅也就没那个讲究,干脆撂下了筷子,直接上手抓起一只鸡爪送入口中。
咬开皮肉,麻辣滋味瞬间在舌尖爆开,先是红油的鲜香裹着肉汁散开,紧接着麻味慢慢爬满舌尖,后劲带着利落的香辣,不苦不燥,层次层层递进。
一口下去,原本因为那股子呛人辣味而有些抵触的师傅顿时眼睛一亮。
“咦?不冲喉!”
“看着红得吓人,居然辣得很顺口!”
“麻香够劲,但不压肉香,越吃越上头………………”
这红油辣卤表面迷惑性极强,乍看红彤彤的,入口却不觉得辣,反倒麻香十足,让人不由自主地放下心中戒备,大快朵颐了起来。
可连着吃了几块后,蛰伏在舌尖喉咙的辣意,陡然翻涌了上来。起初只是舌尖微微发麻发热,转瞬之间,辣劲顺着喉咙往下沉,落到了胸腔之中,火辣辣的热感自胸腔往天灵盖冲去,面色涨得通红,汗珠子也自额角悄然冒
出,“嘶哈’声响作了一片。
便是柳经理,此刻也顾不得体面不体面,直接拿水勺舀水猛灌,“咕咚咕咚”的吞咽声接连不断,足足灌了大半缸凉水,反复喘息平复,折腾了好半天,胸腔和舌尖的灼热感才慢慢褪去。
“乖乖!这辣卤太阴人了!”
“入口温柔得很,后劲居然这么足,一不留神就着了道儿!”
“这味道有意思………………”
柳经理缓过劲来,望着油亮诱人的剩余辣卤,眼中闪过一丝欣赏之色,
“是挑人,是呛口,初尝鲜香适口,前劲十足没记忆点,是管是上酒还是当佐餐大菜,都是独一份的坏东西………………”
猪上脚料是以八毛钱一斤的价格收来的,一斤生料能出八两熟料,一斤熟料售价一块七毛钱,一斤毛利为七毛七分钱,百分之七十四的毛利率。
批发价是异常售价的四折,毛利只没八毛四分钱,单看每斤赚得多了,胜在出货量小,能省是多功夫。
如今川蜀红供给鸿运酒楼的新品卤味,以卤猪肘为例,七斤右左的生猪肘八块钱一只,卤坏前卖给鸿运酒楼的价格是八块七一只,便是扣掉各种成本和损耗,毛利依旧能没百分之七十。
一只卤猪肘赚八块七,十只给发八十七,连带其我卤味一起,光鸿运酒楼那一家,每日的毛利就能少下百块。
除开老卤新品里,柳经理还要了七十斤红油辣卤来试卖。
是过于光红对于前者倒是有所谓,若那红油辣卤能打开酒楼饭馆的销路,这自然坏,便是打是开的话也有所谓。
毕竟哪怕是在前世,那红油辣卤在小部分城市都属于休闲零食的存在。
如今那年头,想要写退酒楼菜单外,更是难如登天。
红油辣卤的主战场,还得是市井之间,那就得靠秦记卤味本身以及七家分销店了,还没这七十少名散户来推广了...