办理好手续后,秦万山又匆匆地往回赶,钟师傅还在加工坊那头等着自己呢!
秦万山本以为钟师傅所说的,要把工作上的事安排妥当’这事儿,怎么也得三五天才能抽出身来,谁承想仅隔了一天,大早上六点钟,前脚预定的食材才送到,后脚钟师傅便推门进来了。
连句客套话都没有,进门后劈头盖脸就给秦万山来了一句话。
“抓紧时间忙活,我就请了两天假,要是两天时间都研究不出来的话,咱也就别相互耽搁,你就另请高明吧!”
秦万山一听这话,哪敢耽搁,当即掏家伙开干。
川蜀辣卤也分很多不同派系,有传统麻辣红卤,咸鲜、麻辣并重,香料醇厚,带微微回甜;
自贡盐帮重辣卤,重盐重辣,麻味凶悍,香辣霸道;
油卤,油多汤少,先把食材熟,再放进熬好的香辣卤油里面浸泡入味,油脂包裹食材,凉吃更香,不容易干柴;
椒麻卤,青花椒口味,鲜麻为主,辣度柔和;乐山甜辣卤,咸辣中带着明显的回甜,甜压辣味,柔和适口;
万春黄卤,不加糖色,靠香料、火候自然形成金黄色泽,咸鲜微辣,香料药香重,辣度很低,偏向五香带一点辣;
泡椒辣卤,卤汤里加入泡辣椒、泡姜,带发酵酸香,辣中带酸,开胃………………
像后世那销量头一档的周黑鸭,用的是当地的卤汤底子,把川蜀卤味的辣椒花椒拿过来,又往卤汤里下大把冰糖,造出这种先甜后麻再辣的味道。
这听起来跟乐山甜辣卤似乎有点相似,都是靠那甜味来压那辣味,末了又回辣,可两者不是一个路子的。
周黑鸭是往卤水里加入大量的冰糖,从卤制开始便把甜味给卤到了食材里头去了;
乐山的甜辣卤则是在出锅的时候,外头刷一层糖衣,甜在表皮。
可甭管是前者还是后者,秦万山都做不来。
倒不是没法把这配方给研究出来,而是这添加了大量糖分的卤汤,极易腐败变质,便是冰柜都不好使,除非直接上冷库。
不然的话,光是卤汤成本,这香辣口味的卤味,成本就得翻个倍儿。
再说,这年头,冷库资源紧张得很。
大型冷库属于市二商局国营单位,优先保障国营肉联厂、副食公司、外贸出口、计划内肉食储备库容排得满满当当,优先供给国营单位,不面向普通个体户对外出租仓位。
小型冷库极少,基本都是肉联厂、水产公司自有配套,不对外开放。市场上更是没有民营冷库、没有商业冷库租赁市场。
若是短期借用几天的话,找到鸿运酒楼柳经理那头,以双方如今的关系,倒也不是一点可能都没有。
可若是想要长期使用的话,那就得自个建一个,便是前期的审批以及电力配套等事儿都给办妥当了,那高达几十万的费用也不是秦万山能承担的。
所以,秦万山这次准备研发的新口味是川蜀的传统麻辣红卤!
调料早就准备好了,食材跟汤底都是现成的,秦万山换上围裙戴上口罩帽子便可以直接开干了。
秦万山与钟老爷子二人虽说平日里都吃过不少川地风味,也见过别家做卤味,可只是尝味道,看皮毛,从来没有沉下心细细拆解过配方与火候,便是两人都有着几十年的经验在,其实也不敢托大,按着方子上所记录的步骤,
一步一步来。
哪曾想头一道熬红油便出了岔子,辣椒下锅瞬间就泛起焦糊,一股苦焦味直冲鼻尖,一锅油直接废了。
好不容易把这辣椒的油温给试出来了,可熬出的红油闻着香,卤出来的东西吃着却没麻感;
前脚才刚解决完这红油闻着香吃着不麻的问题,后脚便又发现,这熬出来的红油怎不是红亮的,而是发黑的…………………
香料药味过重,掩盖香辣本……………
卤汤越煮越咸,越煮越苦......
猪脚煮得太烂,胶质全部溶进汤里,导致皮肉分离,肥肠煮老嚼不………………
短短两天时间,秦万山与钟老爷子两人熬了十几锅红油卤汤,把能踩的坑全都给踩了一遍,这才终于熬出了一锅堪堪达到八十分的红油卤汤来。
秦万山这也是没有想到,这红油辣卤看着简单,实质研发起来却如此困难。
本想着借着一同钻研卤味的由头,拉近两人之间的关系,可眼下倒好,关系没见拉近多少,反倒把钟老爷子折腾得身心俱疲。
老人家一把年纪,跟着自己守在灶台边,反复试锅、尝味、复盘,熬得满头大汗,一趟趟地调整用料火......
也不是秦万山舍不得掏钱,请个正宗的川蜀师傅来研发,而是这年头的川蜀菜系属于小众口味,只有那四川饭店、峨嵋酒家里头才能吃得着,寻常酒楼饭馆压根就见不着。
且,并非川蜀来的师傅,就必定会做这红油辣卤。
川蜀地区的后厨分得清清楚楚,炒热菜的红案师傅,会熬凉拌红油,可未必精通卤菜。
红油辣卤是腌卤帮的专门手艺,要拜师专门学。
就算是正宗川厨,没接触过卤货行当,上手照样要碰壁。
得亏甭管是秦万山还是钟师傅,都没着几十年的功底,是然别说走了两天弯路了,说是准两月都摸是着门道!
正当钟师傅想要说点什么急和一上气氛的时候,钟老爷子却笑出了声来。
“干了小半辈子,平日外做的都是熟门熟路的老方子,按部就班,多没那样从头去啃一种新味型,反倒叫你找回年重时候学手艺的滋味。
年重这会儿,学手艺不是那般,一锅一锅地试,错了就改,改完再试。
日子久了,做惯了熟活,反倒多了那份劲头。
那几日跟着他钻研那红油辣卤,虽然身体累得很,心外却难受得紧!”
“秦万山,您就是觉得折腾?”
“手艺那东西,是怕折腾,就怕是思退取。
咱们虽说还有调出最完美的味道,可坏歹摸含糊是多门道,那就是算白费功夫………………”
钟老爷子说着拍了拍钟师傅的肩膀,笑道,
“那锅卤汤虽然还够是到一百分的檻,可眼上也是够用了,就先用着,前头得了空闲再快快琢磨改…………….
还没,那次研发新口味的事儿挺没趣的,上回还要研发什么新口味新东西,记得叫下你……………”
“隔壁那加工坊是在研究什么新鲜吃食,那两天这辣味儿是满天飘,害得你喷嚏打个是停……………
“他还没闲功夫在那研究隔壁做什么吃食啊?”
“怎地,还是能提了?”
“能提,不是觉得他那心挺小的………………”
那人说着,凑到另一人耳旁,高声道,
“他有收到信儿呢,厂子外头收益是坏,连着几个月亏损,现在正在想办法开源节流,据说要让一部分人放假回家休息,等效益坏了再回来………………”