今儿钟师傅前来秦万山家的目的只有一个,那便是看看他这卤味是怎么做的。
至于那牛肉,算是临时起意,也算是一个小小的考验。
至于奖励是什么嘛,现在还不可说,不可说。
如今已经看过卤味是怎么煮的了,牛肉也给到了秦万山,需求也讲了,答应要做的把子肉也已经安安稳稳地落到了肚子里头,这一趟该办的事都办得差不多了,也是时候该离去了。
毕竟不告辞的话,留在这里也帮不了什么。
该指点的已经指点过了,余下的便靠秦万山他自己的领悟了。
再者,纺织三厂那地界,虽说日子过得松快,老师傅的架子端在那里,出去晃荡半天一天的,旁人顶多在背后嘀咕两句,不敢当面说什么。
可一整天不见人影,那就有些过火了。
毕竟那么大一个厂子,铁打的规矩还在那儿摆着,不回去点个卯,面子上也说不过去。
所以,等秦母将桌子上的碗筷收拾好后,钟师傅便提出了告辞。
秦万山倒也没有挽留,只是说了一句,明儿见之后,便恭恭敬敬地将钟师傅送到了巷子口,目送着钟师傅消失在视野内,这才转身回到了自家屋子前,继续忙活起那两大锅卤味来。
素菜一锅接一锅地出了锅,两口大铁锅腾出了空,秦父秦母麻利地刷了锅,换了新卤汤,鸡鸭边角料一样一样地码进去,灶火呼”地一舔锅底,便又咕嘟咕嘟地翻滚起来。
秦万山趁着这空当,转身回里屋取出一口铝锅,单独分出了一小锅卤水来。
卤牛肉虽然也是卤味,可跟卤猪下水、卤鸡鸭边角料、卤素菜那些东西,路子完全不一样。
猪下脚料、鸡鸭边角料之类的食材,性子随和,容错大。
卤煮好了之后,若是时间宽裕,在热卤汤里焖上一阵子,那风味便更醇厚一层,软烂入味;
若是赶上像前天那种连赶三个厂子订单的忙日子,捞出来就装锅,趁热送走,也照样能卖,顶多是口感偏脆爽一些,少了那股子缠绵的软糯劲儿罢了。
一般人吃不出差别,只有那些舌头尖上长了眼睛的老饕客,才能咂摸出那一丝区别来。
可卤牛肉不一样,它那味儿,一半靠卤煮,一半靠焖制。
尤其像今儿这锅老卤汤,养了些日子的,味厚、力足,可这力道不能靠火硬逼,得靠时辰慢慢浸。
煮,是为了把它弄熟;焖,才是让味儿往肉缝里钻的法子。
所以,要想往后在摊子上添这道卤牛肉,那就得把一整天的工夫都搭进去。
早上八点钟就得把牛肉下锅,煮透了,十点钟改小火,盖上锅盖开始焖,焖到下午两点,整整四个钟头,才勉强算是入了味。
可这也就是算能上桌'的程度罢了,可离“好”还差一截。
真要吃到那口滋味透骨,嚼着有筋有肉,回口生香的地步,少说也得焖上六个钟头,若能焖上一整夜,那才是到了火候。
如今这天气,在没有冰箱或者冰柜的情况下,大多数卤味很难平稳保存到第二天而不变质。
好在这块腱子肉不过五斤出头,卤煮完了缩水,剩不到三斤压根就用不着冰箱冰柜,只需一缸子冷水,就能安安稳稳地放到第二天。
所以,如今这个点儿卤制最是合适,恰好可以赶在三点钟出摊前,煮好、晾凉,然后放入铝锅里面,用卤水泡着,再压进那缸子凉水里,让其慢慢浸染一个晚上。
等到第二天钟师傅到来的时候,味儿便入到了骨子里头,正是成色最好的时候。
铁锅上了灶,水一滚,秦万山便将那块牛腱子肉整个儿浸了进去。
水面浮起一层灰白的血沫子,拿铁笊篱撇了撇,直到肉色由暗红转为浅褐,才捞出来,搁在竹筛里沥了沥水。
锅里的水倒了,换上那锅单独舀出来的老卤汤,火重新点上,肉入锅,汤面咕嘟咕嘟地翻起细密的气泡,盖了锅盖,让它慢慢地熬上一个半钟头。
等这头忙活完,那两头大铁锅里的荤菜也到了火候。
锅盖一掀,白气呼地涌出来,满灶间都是浓油赤酱的肉香。
秦父端了长柄笊篱,秦母把竹篾子一隔一隔地摆好,两口锅里的鸡翅鸭脖猪蹄儿一样一样地捞出来。
捞完了,便又一笊篱一笊篱地往那四口保温铝桶里装,荤菜入了桶,桶盖一合,热气跟香味便一并封在了里头。
再将晾好的素菜一一装入高脚簸箕里,末了再往那两辆板车上一绑一系,东西便齐活了。
往常黄大炮四个人帮着推的推、扶的扶,两辆板车走得又稳又快,四十分钟的路程喘口气的工夫便到了。
今儿少了那几双手,四十来分钟的路,秦万山父子俩歇了足足两回,才终于赶到了那影院门口。
如今影院这块地界都被众商贩划好了道儿,谁家摆在哪个位置,新来的可以摆哪儿,全都规划得明明白白的。
像秦记卤味这样将影院门口小广场带成了小集市的当红摊子,早在头两天的时候,还有人肖想这个位置,想要占一占。
可吃过几回亏后,便落了个不成文的规定,再也没有人打这地儿的主意,甚至都盼着秦记卤味能长长久久的在这里摆下去,这样子才好喝上一口汤。
可今儿个,这个愿望落了空。
秦记卤味那摊子才刚铺开,秦万山便抄起那从街道办打秋风打来的破喇叭,凑到嘴边喊了一嗓子。
“各位街坊邻居、老少爷们,跟大伙说个事儿,明儿起,秦记卤味就搬了!搬到街对面那间铺子里去了!就是那间挂了红绸布的门脸!”
秦万山怕一遍听不清,又扯着嗓子连着喊了两遍,把周遭想要喝上一口汤的商贩们的道心给碎得透透的。
排队的客人里,议论声更是沸反盈天。
有人踮着脚往街对面那间铺子瞅,有人拽着同伴的袖子窃窃私语,更有那自觉看透了一切的。
“这秦记卤味,背后怕不是有什么靠山?不然这般好铺子,怎么轮得到他一个个体户接手?”
不过,议论归议论,更多的人关心的还是实在事儿。
“搬到铺子里头,几点开门啊?早上八点能买到不?我早上买菜顺道就能捎一份儿回去,省得再跑一趟!”秦记卤味摊子前头队伍中一大娘扯着嗓子问道。
“大娘,实在对不住啊......”
秦万山满脸歉意道,
“开门时间确实提早了,可也只能从现在的四点提到两点,提早了两个钟头。
再早的话,便是门儿打开了,货可还是赶不出来呀。”
在场的人羡慕有之、嫉妒有之、酸言酸语有之,漠不关心有之…………………
其中以洪师傅脸上的神色最为复杂,在招呼客人的间隙,他不住地抬头朝着街对面那铺子看了一遍,一遍又一遍.......
洪师傅就想不明白了,同样都是在这影院门口卖卤味,他的摊子虽说比秦记晚支起来那么几天,可前后脚的事儿,差不了几个日头,价格也就差个一毛两毛一斤的。
凭什么人家连铺面都拿下来了,还给装修好,明儿就能开业了,而自己却连个铺子的影子都摸不着边儿,还得窝在这露天水泥地上摆摊?
是咧!
刚刚那人说得没错儿,秦万山那小子背后铁定是有狠人撑腰,不然凭什么登报纸!凭什么拿铺子!
想到这里,洪师傅脸上的表情甚至有些扭曲了起来,其打包卤味的力度不由得加重,撕拉一声,竟把油纸直接给撕成了两半,这才猛然惊醒过来。
“哎哟,同志,对不住啊!刚想事儿想得入了神,没注意手下力道,这卤肉是我这摊子新品,送您半勺给尝尝味,好吃再来啊。”
洪师傅连忙挤出笑脸,连声道歉的同时,还给客人给添上了一小勺卤肉。
这半勺子卤肉添得实在,客人本来还因为油纸被撕破有些不痛快,见这架势,那点不快顿时烟消云散,脸上堆起了笑,接过卤味,嘴里还说了句客气话。
“好些人都说秦记那货好吃,可我就喜欢洪师傅您这摊子上的味儿,够劲儿!”
“是吗!”
洪师傅闻言,脸上的笑容顿时真挚了几分,
“那您今儿可算来对了,这配方我才改良过,料下得更足,味儿更醇厚,您肯定满意!”
“那我可得好好尝尝!”
客人说着,已经迫不及待地解开了刚包好的油纸,捏起一块卤肉送进嘴里,咬了两下,眉头微微一挑。
正如洪师傅所言,这卤肉比往常更胜三分。
入口先是咸,浓烈的香料味不住地在嘴巴里头打转,紧接着是卤汁的厚、油脂的润,越嚼越香。
可吃到后头,喉间渐渐泛起一阵发紧的涩感,像有层薄薄的东西贴在了嗓子壁上,咽又咽不下去,刮又刮不掉,让喉头不由地发起了紧来。
前些日子吃洪记卤味的时候,也有过这么一阵口干,可没今儿这么明显。
客人没将这点儿小插曲放在心上,咽下卤肉后,还朝洪师傅竖起了一个大拇指。
“好!好味道!"
洪师傅笑着点头,两人又你来我往地客气了几句,客人这才提着那油纸包,转身往家走去。
回家的路不长,可那油纸包缝隙里渗出来的咸香气着实勾人,他走了没几步,又忍不住解开了油纸,捏起一块塞进嘴里;再走几步,又解开,再塞一块.......
味儿确实好味儿,可吃得越多,喉间那股子发紧的感觉越发的明显,紧得他心口都有点儿发慌。
脚步不由地加快了起来,到最后几乎是小跑着冲进了家门,油纸包往桌上一搁,信手便抄起饭桌上那只搪瓷缸子,咕咚咕咚”便是五大缸子凉白开下肚,喉咙里那股子绷紧劲儿才终于松散了些,心儿也不慌了。
“这洪记卤味的新配方可真是霸道,吃了它这卤味,便连喝凉白开都是那股子卤味味儿......”