众人你一言我一语,聊得颇为热闹开心。
“你们说的都对。”
孔国栋站在一旁,面带笑容,非但不恼,反而有些得意。
什么叫春风得意马蹄疾,一日看尽长安花?
学厨二十多年,一步步坐到了总经理的位置上,他也算是学有所成了。
虽然没能顺着师父的期待和心意成为一名好厨师,但他现在是整个嘉州管着最多厨师的厨师,培训基地也归他管。
椒麻鸡,孔国栋也想研究研究。
黄小鸡的飞燕酒楼,椒麻鸡就是招牌菜之一,碍于面子,他一直都没有去尝过,但听说卖得不错。
乐明饭店的凉拌鸡卖得也不错,尤其随着这段时间气温升高,凉菜卖得越来越好。
等会尝尝周师做的这个椒麻鸡味道怎么样,他学会了,等于孔派会了。
“嗯,这个椒麻油闻着就对味,麻味特别浓郁。红油先制好,然后临时磨花椒粉制花椒油,这个办法倒是非常实用。”众人看周砚做花椒油,纷纷赞赏道。
常规做椒麻油,都是把花椒粉和辣椒面混合,然后直接加油一次性激发。
好处是味道比较均匀,且方便快捷。
但花椒的麻味保存不当是很容易跑掉的,周砚这种方法,倒是提供了另一种思路。
椒麻油调好了,周砚又顺便调了个红油蒜泥蘸碟。
辣椒用小锅焖煮,然后剁成糍粑辣椒。
“糍粑辣椒的这个吃法倒是挺贵州的,没想到宜宾那边也会这样用辣椒。”肖磊说道。
周砚笑着解释道:“红油本身就是多种辣椒融合的味道,加了蒜泥和糍粑辣椒之后,风味和层次感会更强烈一些。
李庄白肉片下来那么大一片肉片,本身是没有味道的,全靠这份蘸碟来调味道。”
王勉看着那红通通的蘸碟道:“这红油蒜泥蘸碟,拿来拌面应该也很香。’
众人闻言纷纷点头,这可真是一个好主意。
“适合拿来拌凉面,味道确实会不错。”周砚点头。
蘸碟调配完毕,周砚又抬手看了眼表,把他带来的那块二刀肉放到小锅里煮着。
“周师,我这块二刀肉能不能上你那锅挤一挤啊?”阿伟提了块二刀肉过来。
“我看看它档次够不够。”周砚打量了一下阿伟拿来的那块二刀肉,肉色红润,三肥七瘦,肉质看着也比较紧实饱满,笑着问道:“阿伟,你自己去菜市场选的肉啊?”
“对,早上六点就跑去了,整个菜市场上最好的一块二刀肉被我拿下了。”阿伟点头,脸上还带着几分骄傲。
孔国栋上前来,从阿伟手里接过那块肉,左右端详了一番,微微点头道:“这龟儿子还是会选哦,这块二刀肉确实还是可以的,肉质好,品相也好,拿来炒回锅肉刚好合适。”
“嗯,是比你师父有眼光些。”孔庆峰跟着点头。
孔国栋急了:“师父,我买菜还是很有眼光的哈。不信你问问大家!”
众人闻言,笑而不语。
“师父,我信。”阿伟笑着点头。
“爬!”孔国栋把肉递还给他,脸上同样难掩笑容。
“来嘛,时间你自己看,等会出锅的时候别把我这块捞走就行。”周砚揭开小锅锅盖,锅里刚好还能放得下一块肉。
“谢谢周师!”阿伟把刀肉冲洗了一道,小心放进锅里。
周砚把锅盖盖上的同时,不忘跟阿伟提醒道:“等会你拿筷子戳肉,只戳你自己那块哈,莫要戳我这块,免得我还没下刀,肉上就多了个洞。”
“周师你放心,我不得乱夺。”阿伟立马点头保证道。
其他人也都已经开工了。
老罗今天做的是大蒜烧鳝鱼,鳝鱼是昨天在苏稽......抓的野生鳝鱼,大小规格一致,这会正指挥着小罗杀鳝鱼。
虽然规矩是个人做一道菜,但老辈子基本上都在指挥徒弟干活。
当然,这也没啥毛病。
毕竟徒弟代表的是师父的脸面,徒弟的手艺是师父教出来的,能让徒弟上手表现,既秀了厨艺,又秀了徒弟,一举两得。
当然,这个说法,在肖磊那不成立。
肖磊的手艺是周师教出来的,尤其是做鸭这一块。
那边那只挂在那里的樟茶鸭,枣红油亮,看着倒真是和石头以前做的鸭子不太一样。
小罗原计划是炒油渣炒莲白,但因为老罗嫌丢人,就让他改成了拍黄瓜。
拍黄瓜在夏天可是道好菜,大家大鱼大肉吃多了,还得来一块拍黄瓜解腻。
油渣莲白上了桌,怕是大家都不知道该怎么吃。
红油是昨天从店里装上来的,小罗只需要把黄瓜拍好,再简单调个味就行了,主打一个简单快捷。
拍黄瓜这道菜吧,属于厨师入门菜,基本上厨师学厨都先学的这道。
当然,越简单的菜,区别越大。
今天除了孔派弟子之外,还有一桌家属,孔国栋一家,孔庆峰的夫人,还有阿伟的妈老汉儿。
剩下的全是厨师,六口锅都已经开火了,炒菜声此起彼伏,相当热闹。
周砚已经把鸡肉斩切成条,先泡进了红汤之中,这一只鸡分三份,绰绰有余。
做椒麻鸡是最多人围观的,毕竟其他菜都是一个祖师爷教出来的,已经谈不上什么新意。
椒麻鸡不一样,学会了就是一道新菜!
“鸡爪和翅膀这些要提前多泡一会,味道才会进去,不然一盘菜出来,味道区别很大,那吃着也不安逸。”周砚给众人说道,
“当然,要是店里做得多,能把鸡爪这些边角另外处理,只留鸡肉来凉拌,那出餐的口感和味道会更稳定一些。
就像粵菜里的白切鸡,边角全都切丢了,只留鸡肉和鸡皮,做的精细化处理。”
众人听得连连点头,在本子上做记录。
肖磊道:“我吃凉拌鸡,就喜欢吃鸡爪这些有嚼头的东西,这个个人喜好差别还是挺大的。”
孔国栋开口道:“但如果是高端宴请的话,去掉边角料我觉得会更好一些,客人会更讲究。那些大老板、当官的,要是夹到了块鸡爪什么的,吃不吃都会觉得为难,我们应该提前避免掉这种情况。”
“像我们乐明的凉拌鸡,只要是进二楼包厢的,都只取腿肉和鸡胸脯肉那几个部位,这样客人吃着更方便。”
“孔师伯,你倒是给我提醒了,回头我也要调整一下。”周砚点头,对于孔国栋的这个经验表示认可。
粤菜为什么能坐稳高端宴请的头把交椅,除了清鲜美味,口味很广谱之外,他们高端饭店做的宴席菜,特别讲究客人用餐体验。
比如人家是大老板,你让人家直接上手啃猪蹄,那肯定不合适。
大量的使用分餐的小盅,一位一份,看起来更标准和体面。
减少了客人从大盘里夹菜,虽然失了几分烟火气和热闹感,但商务宴请确实看着会更有格调。
周砚暂不打算领先时代太多,但让菜变得更容易入口,让用餐显得更优雅一些,确实是可以去深挖的方向。
至于多出来的鸡爪、鸡翅这些,周砚可以拿来卤着卖,那是另外的价钱。
上次的香江之行,把他的卤味大全给补齐了,鸡货、鸭货他现在都能卤。
原计划是等新店开业之后,再把鸡货和鸭货铺开,丰富张记卤味。
卤鸡爪、卤鸭掌、卤鸭头这些边角料,现在并没有那么受欢迎和喜爱,那就存在一个需要开拓市场的问题。
这活,周砚打算交给黄莺去干。
嘉州这边有屠宰场,鸭肠那些倒是有卖,但鸡爪、鸭掌这些想要找到长期稳定供货的货源,还真是有点困难,得好好去研究研究。
宴席招待,还是颇有讲究的,不光要好吃,你还得为客人的吃相、体验各方面考虑。
你看,这就是多出门的好处。
有时候自己没想到的事,别人一点就透。
“周师,你这个鸡肉为啥子要切条呢?我们做凉拌鸡,一般都是切块嘛。”钟勇好奇问道。
周砚道:“鸡肉切条是为了更容易入味,这个鸡在煮的过程中是没有调味的,所以需要先泡个十来分钟让汤味渗入鸡肉内部。
这个汤是用煮鸡的原汤调制的,用之前先用纱布把杂质过滤掉,汤味比起清水要更鲜美。”
众人闻言微微点头,也确实有道理。
凉菜已经陆续上了桌。
那边肖磊正在斩切他做的樟茶鸭,手里拿着刀,神情庄重又肃穆。
孔庆峰走了过去,在砧板前站定。
孔国栋他们也过来了,表情凝重地看着砧板上的那只枣红油亮的樟茶鸭。
周砚这边把鸡条泡着,也过来看热闹,他同样还是第一回见到他师父做的樟茶鸭成品。
“看好了,让你们见识一下啥子叫真正的樟茶鸭。”肖磊举刀斩下。
咔嚓!
鸭皮的脆是清晰可闻的,菜刀落下,先把鸭脖子斩切下来。
鸭脖子切断,鸭子对半劈开。
再从中间将鸭子一分为二,然后顺着斩切成条块状。
随着鸭子被斩切成块,鸭肉的香气和樟茶熏香开始徐徐飘了出来。
鸭皮是清晰可闻的酥脆,鸭肉翻开,则带着几分粉色,也是肉眼可见的嫩。
钟勇嘀咕道:“耶,你别说,这樟茶鸭看着倒是像模像样的,石头该不会真成了吧?”
“闻着味道还真是有点东西的,跟以前他做的樟茶鸭切开完全不一样。”王勉也是皱眉道。
众人面面相觑,看着眼前这份被斩切成块的樟茶鸭,一时间不知该不该试吃一块。
【一份不错的樟茶鸭】
周砚的眼里已经弹出了鉴定结果。
还行啊,至少能吃。
这只樟茶鸭是他师父自己在家做的,全程没有让他参与,甚至连都没有上店里来,烤也是他自己在家烤的。
能够达到【不错】的水准,说实话,周砚挺意外的。
这说明他师父已经基本掌握了樟茶鸭的做法。
以后,再也没有人能用樟茶鸭来攻击他。
“来,反正都在这,尝尝噻。”肖磊看着众人说道,信心满满。
众人闻言面面相觑,没人敢先动手。
“你们这些人啊,真是糟糕!”肖磊气急败坏,目光转向周砚:“周师,你先尝尝?”
“要得,我尝尝。”周砚上前,抽了一双筷子,夹了一块鸭脯肉。
众人纷纷看向了周砚,还得是徒弟啊,毫不畏惧。
周砚做的樟茶鸭,那是一等一的好吃,不输荣乐园。
他来品尝点评肖磊做的樟茶鸭,那可是相当有可信度和权威性。
周砚说道:“先看这鸭皮,色泽枣红油亮,紧紧裹着鸭肉,没有出现皮肉分离的情况,火候把控得还是不错的。这个鸭肉肉色微微带点粉色,切口处看着饱满带汁,卖相不错。”
“再闻一下味道,樟树叶和茉莉花茶的熏香淡淡的,但确实能闻得出来,另外还有鸭子本身的肉香和卤香,整体还算融洽。”
说完,周砚把鸭肉喂到嘴里,慢慢嚼着,细细品味。
众人面露好奇之色,这折磨了大家一年多的樟茶鸭,肖磊到底练成了没有。
周砚颇为满意地点头道:“嗯,这樟茶鸭皮酥肉嫩,口感还是不错的。
卤香稍稍淡了点,用的是新卤水,而且盐味也淡了点,炸的火候倒是差不多。
整体来说,做得还是不错的,有提升空间,但完成度还可以,已经能够被称之为樟茶鸭了。”
众人闻言,纷纷面露诧异之色。
“周师,石头真成了啊?”钟勇惊讶道。
“石头真会做樟茶鸭了?这根铁树开花有啥子区别啊!”王勉也是一脸不可思议。
肖磊的嘴角已经压不住了,看着众人一脸得意道:“啧,怎么说话呢?我跟你们说啊,以后见了我尊敬一点,喊我:鸭王!”
众人闻言有点绷不住。
“周师,我表现得怎么样?没给你丢人吧?”肖磊又看向了周砚,笑着问道。
周砚微微点头:“孺子可教也。”
“谢谢周师!”肖磊一脸高兴道。
“欸?等一下,你是不是骂我了?”
周砚一本正经道:“师父,还是要多读书,这个典故呢出自史记,是夸你悟性高,一点就通,值得培养。”
“哦,要得。”肖磊这才点头,又重新高兴起来了。
孔庆峰悠悠开口道:“确实要多读点书,是出自史记,张良拜师。”
众人闻言纷纷笑了。
肖磊闻言也笑了:“那倒也没有错,我这樟茶鸭确确实实是跟着周师学的嘛,周师教得好,我才学得会。”
“我跟你们说啊,收个这样的徒弟,还是不错的,有啥子不懂还能找他问问,教学水平跟我师父差不了好多。”
众人笑着笑着,突然有点笑不出来了。
肖磊脸上的笑容越发灿烂。
MMP......
又让这龟儿子得意上了!
“我尝尝看。”孔庆峰上前,夹了一块樟茶鸭喂到嘴里,吃完点头道:“嗯,虽然不如周师做的樟茶鸭好吃,但是你也没法说他不是樟茶鸭,就是这个味道和口感,合格了。’
双重认证,肖磊做的这份樟茶鸭,就算是成了。
众人将信将疑上前,这个夹一块,那个夹一块,直接在灶边就吃了起来。
“石头,回头有空还是指点一下师弟,这樟茶鸭我也想学。”王勉跟肖磊说道。
“石头,我刚刚说话是大声了点,你不要见怪哈。”钟勇也舔着笑脸上前。
肖磊嘴角一歪:“之前你们喊我石头我不挑理,现在你们该喊我啥子?”
“鸭王!鸭王!”
众人连忙改口。
“好说,好说。”肖磊这才得意地点点头,单独装了一盘给家属桌送了过去,免得一会人家啥也没吃到。
家属桌已经坐满了,连筷子都发下去了,
至于孔派的其他人,一人一块,已经吃得差不多了。
孔派的人,一到这种时候,一个比一个好为人师,想让他们坐着等上菜是不可能的,都急着想要在同门师兄弟面前当师父,指点两句。
观棋不语真君子,观菜也是如此。
根本忍不了一点。
这边樟茶鸭尝过味道了,周砚把泡够了时间的鸡肉从汤汁里捞出来,在旁边的小号搪瓷盆里调味和凉拌。
淋上椒麻油,椒麻香味立马四散开来,一手拿着搪瓷盆,一手拿着炒勺,轻轻颠锅,让红油充分均匀地裹上鸡肉,立马染上了红亮的色泽。
拌好出锅装盘,最后撒上一小撮的嫩绿葱花,椒麻鸡就算成了。
“周师做的这个椒麻鸡,看着相当有水平哦!”
“椒麻的香味还是比较浓郁的,这现做的花椒油,麻味确实更好一些。”
众人看了纷纷点头。
周砚把其中一盘给家属桌端去,转回来笑着说道:“各位大师客气啥子?直接尝噻,给我提提意见。
“来嘛,尝尝周师做的这个筠连椒麻鸡正不正宗。”孔庆峰先动筷,夹了一块连皮带骨鸡肉。
红油裹着鸡肉,一颗颗芝麻粒点缀其上,鸡皮紧紧裹着鸡肉,汤汁被红油锁住,肉眼可见的鲜嫩。
鸡肉喂到嘴里,嚼了几下,孔庆峰脸色微变,露出了几分诧色,细细嚼着,然后不自觉地点头。
“师叔祖,怎么说?”周砚微笑道。
孔庆峰点头道:“皮脆肉嫩,火候把控得太好了!鸡肉煮得时间刚好合适,肉是鲜嫩的,出锅之后立马进冰水那一下是精髓,鸡皮特别弹脆。
我去过几趟宜宾,说实话,筠连大部分饭店的椒麻鸡没你做的这个口感好。”
说到一半,孔庆峰看向了刚夹了一块鸡肉的王勉问道:“王勉,你说说周师这个调味怎么样。”
王勉身子下意识地站直了几分,师父这可不是随口一问,这是考他呢,略一思索道:“这椒麻鸡的调味相当有层次感,鸡肉吸足了用鸡汤调制的汤汁,底味刚好合适,还增加了鸡肉的鲜味。
椒麻油是点睛之笔,红油用三种以上的辣椒制作,香辣够味,辣而不燥,配上青花椒现磨现做的麻油,再加上熟芝麻,麻辣鲜香,尽在这一口之中。”
“嗯,你这舌头还是尝得出味道来的。”孔庆峰微微点头,目光在人群里一扫,落在了钟勇身上:“钟勇,那你说说刀工。”
钟勇把嘴里的鸡骨吐了,看着盘子里的鸡肉道:“刀工这块,鸡肉切条确实很关键,因为本身煮鸡肉的时候没有调味,鸡肉切条能让汤汁里的味道快速渗入鸡肉之中,而且又避免了长时间浸泡让鸡肉口感变得松散。
而且这个宽度和长度吧,吃着真是恰到好处,一口一块,丝毫没有负担,吐鸡骨也方便。”
孔派三位大师,对这份椒麻鸡给出了高度评价。
其他人纷纷动筷子品尝,也是赞不绝口,看周砚的目光都有些不痛了。
这椒麻鸡的水准也太高了!
刚刚听周砚说,他去宜宾也就上个月的事,而且过去还是办事去了,顺便学了两道菜,其中一道就是这个椒麻鸡。
肖磊吃了一块鸡爪,看着周砚问道:“周师,这真是唐果教你做的椒麻鸡啊?他怕是都做不出这个水准来哦?你去吃了一遍,找他要了个菜谱,做成这样了?”
周砚微微点头:“教确实是唐师伯教的,不过教的是菜谱,回来我自己研究了一下,做出来差不多就是这个效果了,各位师叔伯过奖了。”
肖磊看着周砚一脸认真道:“一点都没过奖,周师,刚刚我没听仔细,回头再教我一下。这菜好,等我学会了,就把凉拌鸡换了,这样别的乡厨想要跟我竞争,差距又拉开了。”
“要得。”周砚笑着点头,当乡厨这一块,他师父还是相当有干劲的。
作为目前嘉州乡厨中水平最高的,他还在卷厨艺,真是一点活路都不给对手留啊。
还好结婚办事都得看日子,好日子大家挤在一块办事,肖磊和郑强再厉害,一天也只能接一场包席,给其他同行留了生存空间。
“周师,我倒是都记下来了,回去试着做做看,有啥不懂的,回头我来找你再请教一二啊。”王勉跟着说道。
“王师伯,随时来都行,自家人,不用客气。”周砚笑着点头。
这椒麻鸡还没上桌呢,已经被吃掉一半了。
还好这只鸡挺大的,勉强还能盛出两盘来上桌。
“周师,我这肉好了,我要去炒回锅肉了,你这块你自己看着啊!”阿伟的声音从一旁传来,拎着他的那块二刀肉往一旁的砧板走去。
“要得。”周砚应了一声,自个到小锅前守着,他这块肉也快好了,把蜂窝煤炉下边的进风口给盖上,降低点火力,让它在锅里焖着。
李庄白肉这道菜吧,得中间上比较合适。
一开始上,嘴里还没味,吃着容易膩。
最后上,吃太饱了也容易膩。
所以他还得卡一下节奏。
大家都转到一旁看阿伟炒回锅肉去了。
阿伟作为曾经被寄予厚望的孔派四代嫡传弟子,‘孔’这个姓氏,从孔庆峰和孔怀风这一代之后,已经好几十年没出有天赋的厨师了。
孔国栋算是矮个子里拔的高个子,两位大爷按着脑袋教,连着考了好多届,才堪堪压着及格线考到了二级厨师。
阿伟不一样,他的天赋在四代弟子中也确实能算得上佼佼者。
虽然他拜师孔国栋,但因为孔国栋平时管理乐明饭店的各种事项比较忙碌,阿伟是吃百家饭长大的,孔二爷教的比较多,然后就是乐明饭店后厨的各位师叔伯轮流教学了。
阿伟去周二娃饭店也干了大半年了,大家对他的水平还是颇为好奇的。
这个年纪的厨师,能拿到三级已经算是不错的,很多菜都还只是学到了皮毛,很少能学精。
接下来三五年是技术成型的关键期,有没有名师指点,有没有下苦功学习,都能决定一个厨师从学徒到厨师的转变能否成功。
阿伟把刚从锅里捞出来的回锅肉放到一旁砧板上,拿了一把大蒲扇在旁边扇着风,让肉快速降温。
芽菜碎他已经切好了,蒜苗也已经切好。
这蒲扇的降温效果还是不错的,表面温度下去了,阿伟立马提刀开切。
肉切铜钱厚的片,刷刷刷的,速度快的一批。
一众导师在旁看着,皆是微微点头。
王勉说道:“看样子阿伟的刀工又进步了,这肉里边还烫,而且也没有硬,他切着还是快,而且肉片出来的也比较匀净。”
“确实有进步,从速度就看得出来,平时没少切,心里很有数,对自己手里的刀有信心,下刀才能快。”孔庆峰也是微微点头。
阿伟把肉切好放一旁,笑着道:“师爷,你不晓得我在周二娃饭店一天要切好多菜,之前店里就我一个墩子,要伺候两个厨师,墩子兼打荷,从早干到晚,一天三顿,不开玩笑的。”
孔庆峰撇撇嘴道:“对于学徒来说,有得干你就偷着乐吧,你看乐明那么多年轻厨师,切个土豆丝都要排队,哪来一天到晚的练手机会?”
“听到没有小罗,以后喊你干点啥,你就偷着乐吧。”阿伟扭头跟一旁正在凉拌黄瓜的小罗说道。
“嗯。”小罗闷闷应了一声。
人一多,他就跟他老汉儿差不多,不怎么说话。
阿伟又扯着嗓子道:“还有各位师兄弟,如果想要来我们周二娃饭店的,等会偷偷联系我哈。周师亲自指点,还有切不完的肉和蔬菜,上手机会多,实力提升快,认准周二娃饭店。”
“咚!”
孔国栋抬手就给了他一个板栗,咬牙切齿道:“你个乐明叛将,还跑来挖墙脚来了。”
阿伟后退了一步,但不怂:“耶,师父,你这话有待商榷哈,你骂我,我受着,但我毕竟是跟着周师的人,难道周师是外人?”
众人闻言纷纷看向了孔国栋。
“就是,国栋,你是不是当了经理飘了啊?”老罗悠悠道。
“周师,你别听这傻孩子乱说哈,我不是这个意思。”孔国栋连忙回头跟周砚摆手道。
周砚笑了笑,都懒得接话。
阿伟把锅烧热,下入少许油把锅润一下,倒出多余的油,下入切好的二刀肉,小火慢爆,一直炒到肉片收缩,蜷曲成一个灯盏窝的形态,锅底也多了一汪油。
把肉扒拉到边上,这时候下入细的豆瓣酱,小火炒熟炒香,炒出红油,再将旁边肉片快炒,染上红亮色泽,再下入一勺甜面酱和准备好的小半碗切细的芽菜快速翻炒,让芽菜吸收油脂,并用热油将芽菜的香气激发出来。
下入蒜苗白翻炒,待到其软化之后,下入蒜苗叶快速翻炒几下,蒜苗断生立即出锅。
刚好三盘,不多不少。
肉片蜷曲成标准的灯盏窝,红亮肉片上裹着切碎的芽菜,油光闪闪的,配上绿色的蒜苗叶和白色的蒜苗杆,颜色相当鲜艳漂亮。
阿伟端起一盘先送到家属那桌去,回来后说道:“各位大师,指点指点嘛。”
“让你师傅先来说说看。”孔庆峰说道。
“来嘛,我尝尝看。”孔国栋拿着筷子上前来,夹了一块回锅肉,中间裹了一根蒜叶,拿起来先看了看道:“灯盏窝非常标准,芽菜能够均匀地裹在上边,这一点也做得挺标准的,不像有的芽菜回锅肉,肉和芽菜是分家的,那
就完全不能叫这个名字了。
捻起来颤颤巍巍的,闪着油光,这叫捻闪闪,也是比较标准的,说明肉的厚度和火候是足了的。芽菜、蒜苗、肉香扑鼻而来,香气是有层次感的。
说完,把肉喂到嘴里,仔细慢慢地嚼着,再看向阿伟的目光都不太一样了。
“师父,你说话啊。”阿伟说道。
孔国栋把嘴里的肉咽下,有些惊讶道:“这芽菜回锅肉炒得,还真是有点好吃呢,一吃就晓得特别下饭。”
“我尝尝看。”孔庆峰打了半碗饭就过来了,夹了一块回锅肉喂到嘴里,细细嚼着,不自觉地点点头,咽下之后,扒拉了一大口米饭:“嗯,这个回锅肉炒得确实不错!皮子香精,肥肉入口即化,瘦肉还有点弹牙,配上脆嫩又
有些酱香的芽菜,裹上清香的蒜苗叶,当真是做到了肥而不油,香而不膩!”
孔庆峰看着阿伟道:“阿伟,你之前在店里回锅肉都炒不明白,跟着周师学的确实比跟着国栋学得好些。”
孔国栋:“师父,我也要面子的嘛。”
众人闻言纷纷笑了,跟着动筷品尝阿伟做的回锅肉。
王勉点头道:“你别说,这回锅肉确实炒得好,肉煮的时间刚好合适,多一分炒不蜷,少一分咬起来老,这个度的拿捏非常考验经验,说明阿伟在周二娃饭店没少炒回锅肉吧?”
阿伟带着几分得意的笑:“王师叔,还是你有眼光,我现在是周二娃饭店掌管回锅肉的神,一天炒几十份回锅肉,经验相当丰富。”
钟勇放下筷子,看着阿伟道:“你师爷说的对,跟着周师确实能学到真本事,就这回锅肉,你要是留在乐明,再练一年也不见得能有这个水平。但现在你这个回锅肉,已经接近进乐明二楼包厢的水平了,作为一道随饭菜是合
格的。”
“各位大师的评价这么高啊?”阿伟听得心花怒放,他知道自己水平提升了不少,但是真没想到他师爷和师傅他们会给出这么高的评价,这些话他以前可从来没听过。
孔庆峰不紧不慢道:“你也不要飘,调味和火候还有继续精进提升的空间。不过做到这样了,提升只能是在不断重复的烹饪过程中去发现和顿悟的,别人已经很难给你提什么有用的意见。一道菜能不能做到顶尖水准,多少还
是要有点悟性的。”
阿伟听得连连点头:“师爷,你这话周师也跟我说过,所以现在店里的回锅肉基本上都是我在炒,只有忙不过来的时候曾姐才会帮着炒几份。”
“嗯,我就说嘛,周师是晓得如何训练提升你的水平的。”孔庆峰微微点头。
“臭小子,跟着周师好好学。”孔庆峰笑着拍了拍阿伟的肩膀,脸上难掩欣慰。
“师父,你放心,我肯定不会步你后尘的,我是要好好当厨师的人。”阿伟一脸认真的点头。
“爬开点!”孔国栋脸一黑。
“小曾这边开炒了,看看噻。”众人很快又转到了隔壁那位灶台看小曾炒火爆盐煎肉。
这是小曾的拿手好菜,也是她目前自觉最有把握性的菜。
状态好的时候,甚至炒出过【完美】的水准。
这道菜周砚自己去炒过,目前水平还停留在相当不错的水准,偶尔能达到极其不错。
因为小曾炒的实在太好了,以至于周砚都没有什么动力花时间在这道菜上去提升水平,反正也轮不到他炒。
周二娃饭店就是这样的,你行你上。
生爆盐煎肉这道菜,他跟老罗炒的都不如小曾。
尤其这大半年来,小曾每天炒二三十份,熟练度直接拉满了。
比如眼前这份,热锅下油,到炒好出锅,整个过程行云流水,挑不出半分毛病来。
众人上筷子一尝,更是纷纷点头。
钟勇吃完叹了口气,幽幽道:“周师不光自己菜做得好,这徒弟教得也好,就这份生爆盐煎肉,比我炒的都好了。”
王勉宽慰道:“没得事,孔经理炒的也没小曾好,大哥不笑二哥,大家心里平衡点。”
“你这么一说,我心里好受多了。”钟勇点头。
孔庆峰端着饭碗,又扒拉了一口米饭,咽下后笑着道:“别说国栋了,就小曾炒的这份生爆盐煎肉,你们有一个算一个,哪个又有绝对把握说炒得比她好吃嘛?”
众人都沉默了,还真是没人敢出来认。
“说实话,我就是因为水平不够,所以在周二娃饭店都没能炒上这道生爆盐煎肉。”老罗说道。
“五代弟子都能做到这种程度了,是我们孔派的幸事啊。”孔庆峰有些感慨。
“都是我师父教得好,而且也给了我很多机会。”小曾连忙谦虚道,她也没想到大家会给她那么高的评价,刚刚还有些紧张来着。
众人巡回点评,压迫感还是挺强的。
第一个翻车的是王小六。
王勉拿起勺子舀了一勺宫保鸡丁闻了闻,眉头一皱,然后喂到嘴里嚼了嚼,脸色越来越黑,咽下后立马爆发了:“王小六,看看你这做的啥子宫保鸡丁!人家吃的是糊辣味,不是糊了的味道!一口下去,尽是焦糊的味道,你
这种菜都敢端给客人吃?敢端到孔经理的升官宴上来?你是不是不想干了?”
王小六吓得一哆嗦,差点给孔经理跪了,一脸尴尬道:“师父,这锅我有点不熟悉,所以辣椒确实有点炒糊了。”
“用不惯?这里在场的厨师有一个算一个,谁对这六口临时砌的灶是熟悉的?就你小子借口多,错了第一件事是认,而不是把锅甩出去。”王勉翻了个白眼,“那你的意思是孔经理的错咯?他不应该把场地安排在这里?”
“不对不对!师父,我可没有这么说!”王小六脸色大变,连忙摆手,“孔经理,这是我师父的无端猜想,我可没有这么说啊,你可不能给我穿小鞋。”
孔国栋笑了笑道:“小六,你放心,小鞋我肯定不得给你穿,不过你这宫保鸡丁炒的确实炒的不行,回去多学多练。”
“要得。”王小六连忙点头,暗自松了口气。
他师父骂两句就骂了,反正平时也没少挨骂。
要是被经理和师爷骂,那就不一样了,压力要大得多。
“王小六啊王小六,还得练啊。”阿伟在旁一脸得意道。
钟前进炒的肝腰合炒,属于常规三级厨师的水平,在场的人每人上来都教了他两招。
“我师父就是这样教的......”钟前进弱弱道。
这下好了,钟勇也被拉出来重新教育了一番,还被孔庆峰要求现场炒一份火爆猪肝。
因为炒老了,又被叨了一顿。
“老子跟你说了,以后出去丢人现眼,不要说是我的徒弟。”钟勇等人走了,拧着钟前进的耳朵说道。
“要得,师父,那我们约法三章,你出去要是丢人现眼,也别说是我的师父啊。”
“爬!”
菜一道道上了桌,周砚看了眼一旁家属桌已经上了的菜,当即把锅里保温着的二刀肉捞出锅。
周砚今天不光带了大刀,连熟肉砧板都带了一块,先前切了鸡肉,用凉开水冲洗过后,把二刀肉放在砧板上。
“周师片李庄白肉了!”
有人吆喝了一声,众人哗啦啦便围了过来。
李庄白肉作为宜宾名菜,这几年在四川还是小有名气的,就连蓉城的一些饭店也在卖,到了蓉城,被称之为蒜泥白肉。
一份七八片,价格卖得还不便宜。
肉上了砧板,周砚第一件事是修上平面,将平面修平整之后,又把肉的形修了一下,主要是两端修得更圆润一些,这样片出来的肉片形状会更好看。
翻转一面,确保肉与砧板平行,再修一道平面。
周砚的动作极快,众人只看着他拿着一把异于常刀的大刀左片右片,砧板上多了几块不规则的肉片,然后被统一收到了旁边。
砧板旁放了三个长盘,盘子一端已经放了一个蘸碟,里边装的是红油蒜泥酱。
周砚还顺便给众人介绍道:“先把两面修平整再来片肉片,这样正常角度去片肉,不容易出现偏差。
李庄白肉,讲究一个热片、热拌、热吃,所以这肉一出锅,咱们就要开始片,确保片出来的肉片送到客人桌上的时候它还是热的,这点非常重要。”
众人微微点头,此刻皆盯着周砚手里的大刀。
周砚单手持刀,调整了一下呼吸频率,从肉皮处下刀,手腕向前轻推再后拉,整个动作轻而不柔,非常坚定地向前推进。
一片薄得透光的肉片在宽宽的刀面上缓缓蜷曲又展开,一会功夫,第一片肉片就下来了。
周砚拿刀挑着肉片向众人展示了一下,薄得透光,然后平铺在一旁的长盘上,紧接着开始片第二片、第三片。
这段时间周砚每天都在拿炒回锅肉的二刀肉练习刀工,这已经是他持续的第二个星期,而且每天都会拿一块肉来做李庄白肉,然后作为工作餐他们自己吃掉。
周砚现在还很难把肉片切得特别薄,达到如刨花那样的程度。
但比起一周前去宜宾时的水平,他还是有所进步的,片得更薄了一点,且把握性增加了。
一份十片,在盘子里微微错落堆叠着。
“阿伟,先把这份送你老汉儿他们那桌去!”周砚跟阿伟说道。
“要得!”阿伟应了一声,这回不敢推辞,生怕王小六这个老六又抢着上来干活,让他里外不是人。
周砚手里的刀不停,接着开始片第二份。
孔国栋赞叹道:“周师这刀工 真稳,这么大一把刀,片这么薄的肉片,而且还是热片,竟然不破洞也不断,水平相当高啊。”
孔庆峰也是感慨道:“半个多月的时间,练出了这样的水准,周师确实厉害。肉热着切和冷切完全就是两种概念,而且这刚出锅的肉烫手的,你连扶都不能扶,难度又增加了不少。”
王勉说道:“我去宜宾三回,吃过四家李庄白肉,其中有两家的厨师片的李庄白肉,还不如周师片的这个薄。”
众人看着周砚片肉,也是忍不住议论纷纷。
大刀片热肉,观赏性确实不错。
一转眼的功夫,这第二盘也片好了。
周砚准备片第三份,跟众人说道:“各位大师,品尝一下嘛,会吃的先示范一下,这刚片出来的味道最巴适。”
“来嘛,我给你们示范一下这李庄白肉的正确吃法。”孔庆峰从端头夹起一片肉片,左右看了眼,微微点头道:“这肉片的真漂亮,薄能透光,薄厚均匀,而且切面光滑平整。”
“再说这肉片哈,夹住一头朝着这个方向用手腕的力道轻轻一耍,肉片立马就打着圈裹上筷子,变成一个肉筒。
千万要注意哈,不要卷的太紧了,要稍微松散一点,这样蘸红油蒜泥酱的时候,蒜泥酱才能从肉片之间的缝隙涌进来,这样才能入味。”
孔庆峰一边说,一边做示范,肉筒在蘸碟里滚一圈,裹上红油蒜泥酱后,整个喂到嘴里。
众人立马动筷去夹肉片,有样学样的将肉片着卷成肉筒,然后在蘸碟里滾一圈,然后喂到嘴里。
孔庆峰先吃完,看着周砚感慨道:“周师还是谦虚了,这样一份李庄白肉,我觉得已经胜过许多宜宾开设的饭店专门卖的李庄白肉。
虽然薄度还有一定的提升空间,但其实现在这样吃着也不显肥腻。皮子很软,肥肉化渣,瘦肉的口感是弹牙的,略微的厚度带来的口感反馈更为清晰明确。
最惊艳的,还是这个红油蒜泥蘸碟。我其实不太吃得惯糍粑海椒,但你这个调的比例很好,蒜泥的用量很足,略微压过了糍粑海椒,配合上香辣的红油,把整体的味道层次感调配得很好。”
“师叔祖过奖了。”周砚谦逊道。
孔国栋跟着点头:“我觉得师父说的一点都不夸张,这个红油蒜泥的蘸碟调得真没得说,甚至比宜宾饭店的还要好吃。跟这份白肉太搭了,热的肉片又特别吸味,裹上之后,吃起来肥而不腻,感觉也是一道上好的下饭菜!”
“周师可真是天才啊,上人家宜宾饭店吃了顿饭,去后厨看了两眼,把人家的招牌菜就学回来了!”王勉两眼放光地看着周砚,“这种天赋,有故人之姿啊。”
众人深以为然地点头。
“周师,我想学这个!”肖磊尝完之后,立马跟周砚抬手示意道,这道菜上坝坝宴也相当有排面。
“学嘛,这道菜没有难度的,熟练就行。”周砚笑着道:“只需要把肉片成这样,再调个蘸碟就行了。”
肖磊盯着那肉片看了一会,跟一旁拿着筷子的郑强道:“郑师,给你一个月的时间,你来学这道李庄白肉。
“我?”郑强指向自己,一脸疑惑:“一个月?”
“对。周师花了半个月,你就用一个月嘛,我对你有信心。我去学椒麻鸡。”肖磊点头。
郑强翻了个白眼:“肖师叔,你闹呢,就这刀工,够我练半年了。”
肖磊点点头,表情认真道:“半年就半年吧,你好好学就行,回头我去给你打一把大刀。咱们做坝坝宴,也不是一天两天的事。
你得保持学习和进步,才能不断提升自己的水平,做出让客人满意的菜。这种菜,以后是能让咱们要到更高的价钱的功夫菜。”
“要得,肖师叔。”郑强见状也不笑了,认真点点头,又看向了周砚:“周师,那我下回来找你学啊?”
周砚笑着点头:“要得,你自己带二刀肉就行,我店里的二刀肉都是要卖给客人的,没有多余的给你练手。”
“没问题,规矩我懂。”郑强立马点头,还得是周师,从来不会找任何借口来推脱。
“握草!周师做的李庄白肉是这样子的?怎么能这么好吃啊!”王小六尝了一块白肉,也是惊呆了。
钟前进吃完有点惆怅:“差距太大,让我有种面对师爷那一辈的老辈子的无力感,可偏偏周师年纪比我还小半岁,这上哪说理去啊?”
阿伟幽幽道:“没得事,习惯就好了,这种事情,我们师傅他们那辈都经历过。
往好了想,周师至少是我们孔派的,人家学会了不藏私啊,是真愿意教我们。
出去我们还可以跟人家吹牛,说周师是我们师弟,更绝望的应该是其他饭店的厨师才对。’
众人闻言愣了一下,旋即都释怀地笑了。
李庄白肉给众人带来的震撼,甚至超过了椒麻鸡。
因为这道以刀工著称的菜,周砚只是去了一趟宜宾就学会了,而且竟然做得这么好。
明明做之前,周砚说的是做的还不好,只是被孔二爷点了菜,勉为其难地做一份。
纯纯的诈骗啊!
菜陆续都做好了,烧菜那些,因为观赏性较差,大家就没围观了,等菜上了桌,再做品尝。
隔壁家属那桌,菜还算是比较齐全的,几道需要热吃的菜先尝过。
另外两桌的菜就有点乱七八糟了,很多上桌都凑不齐整盘的。
李庄白肉更是直接没端上桌,在灶台那边已经被吃完了。
众人纷纷落座。
徒弟那桌塞了十三个人,挤一挤,倒也勉强坐下了。
周砚坐的主桌,如今在宗门地位显著提升。
孔国栋端起酒杯,起身有些动情道:“今天大家能够到来,欢聚一堂,一起切磋厨艺,延续了我们孔派的传统,我特别高兴。
孔派是一个开放的大家庭,大家因为厨艺聚在一起,成了兄弟,成了朋友,也成了师徒。
来,我在这里敬大家一杯,希望大家钻研厨艺,精进手艺,以我为耻,以周师为榜样,将孔派传承发扬光大!”
“嗯,孔经理这几句话说得很有水平,还晓得以自己为耻。”孔庆峰端起酒杯。
众人闻言也纷纷笑了,跟着端起酒杯来:“来,干杯!”
“祝贺国栋师兄升上总经理,对于乐明来说其实是好事,以后就是内行管内行了,说不定乐明还有机会重现光明。”钟勇说道。
“当年当学徒的时候,国栋就说早晚一天那总经理的办公室是他的,没想到二十多年后,他还真做到了。”老罗有些感慨道。
众人喝着酒,摆着龙门阵,其乐融融。
周砚尝了一块,小罗做的拍黄瓜,香辣爽口,还蛮清爽的。
【一份相当不错的拍黄瓜】
果然,只要是有点水平的厨师,黄瓜都很难拍得难吃。
老罗做的大蒜烧鳝鱼让周砚有些惊艳,大盘装着,红亮油光裹着蜷曲的鳝鱼段,独蒜一颗颗埋在浓稠汤汁里。
周砚夹了一块鳝鱼,鳝肉烧得十分软嫩,抿嘴就脱骨,鳝皮软糯微,味道以咸鲜为主,汁收得比较浓,味道醇厚,吃起来是黏嘴皮子的。
但这道菜最妙的,当属那独蒜,内里已经烧得耙糯粉绵,咬开蒜肉,吸满鳝鱼鲜汁,甜润入味,直接在嘴里化开,妙不可言!
【一份极其不错的大蒜烧鳝鱼】
周砚再确认了一眼给出的评价,老罗不愧是干过乐明总厨的,水平当真又高又硬,还藏了这一手。
“老罗,咱们回去研究研究,这道菜我觉得可以进包席菜单。”周砚扭头跟老罗说道。
“要得。”老罗点头。
众人边吃边摆龙门阵,酒过三巡,周砚把他想要招个一级厨师的事在桌上说了出来,让师门长辈们想办法。
“一级厨师啊?你这个饭店还没有开出来,要求就这么高啊?”孔国栋一脸惊讶道。
“师伯,嘉州竞争大嘛,我还是比较敬畏你们乐明和万秀还有飞燕的。”周砚笑着道。
“敬畏?我看你是想把我们往死里整哦。”孔国栋悠悠道,“你看,老罗被你挖走了,现在还要招个一级来我心里好难受哦。”
“没想到上任后的第一个心腹大患,竟然是自己人我好心痛哦!”
“国栋,你就不要不自量力了,好好经营好接待宴席,让周师去跟黄小鸡和万秀酒家厮杀,坐山观虎斗不就完了?”肖磊笑着说道。
孔国栋想了想,点头道:“一想到黄小鸡更难受,我心里就舒服多了。”
阿伟:“师父,我觉得黄小鸡其实人不坏。”
众人:???
齐刷刷看了过来。
孔国栋看向了他,表情严肃道:“阿伟,我跟你说哈,你不要被美色迷了眼,不晓得自己姓啥了,你这样是不对的。
“来,阿伟,喝点。”周砚递了一杯酒过来。
阿伟断然拒绝:“我为酒色所误,从今天开始,戒酒!”
“阿伟,色呢?”小曾问道。
“小罗这黄瓜拍的真不错。”阿伟立马转移了话题。
孔国栋看着周砚语重心长道:“周师,你真要招一级厨师啊?我跟你说啊,这些厨师的级别越高越难搞,你招回来压不住,反倒不一定利于饭店经营。”
“国栋,这就是你的不对了,周师开的是个体饭店,不像乐明还能接一些接待任务,人家是要真刀真枪跟黄小鸡和万秀酒家干的,准备充分一点是应该的。”肖磊开口道。
“就是,我觉得周师开饭店还是很有一套和想法的。”孔庆峰微微点头,接着道:“我们孔派来说,目前的一级厨师就是运良嘛,逸飞出国前他们给逸飞评了一个一级,特批的,可以加劳务费,当然,以逸飞的水平,一级肯定
是够的。”
“宋博好几年没有回来了,所以还没拿到评级,但上回省里说了,等他下次回来,应该会直接给他上特级。”
“宋博要办国宴,肯定不得回来。方逸飞都浪到美国去了,嫖到失联,更不可能回来了。”
“这么看来,最有希望的是许运良。”