一众记者闻言纷纷笑了,还真拿二十种咸菜来做冷盘啊,这个从四川来的厨师胆子太大了。
现场主持人随时观察着现场的情况在做解说,闻声立马跟上道:“来自四川代表团的冷盘师傅准备用二十种咸菜做一份冷盘,这可真是一个大胆的选择。
就是不知道能不能打得过法国代表团的鹅肝,以及日本代表团的海鲜刺身拼盘呢?
隔壁的粵菜代表团拿出了经典‘打冷’菜品冻花蟹,而香江四大名厨组成的香江代表团更是拿出了花雕冰镇大干鲍。”
主持人的一番话,将全场目光吸引到了川菜代表团的操作台。
“拿咸菜做冷盘,川菜是不是没有拿得出手的食材哦?”
“可不是嘛,这可是国际美食节的表演赛,川菜丢人要丢到国际上去了。”
“大乡里拿咸菜当宝,我就没见哪家高级酒楼端一桌咸菜给客人吃的。
“铜锣湾有家新开的韩国烤肉,上肉就先给你上一桌咸菜,据说他们国宴也是这样吃的。”
围观的观众们议论纷纷,尤其是香江本地厨师,多少带着几分优越感和嘲讽。
周砚听了郑显芳的话,倒是突然悟了。
原来不是把泡菜从罐头里拿出来切切摆盘就行了,还要对各种咸菜进行加工,赋予它们不同的风味。
川菜有二十四种不同的味型,郑显芳用二十种咸菜,必然是有野心的。
难怪饮食公司的领导最后会同意他选用这道冷盘,确实是有些说法的。
至于那些唯食材论的愚蠢言论,周砚根本没放在心上。
当然,要是评委也这么想,那这比赛赢不赢也无所谓了。
但是,至少此刻周砚对郑显芳准备的这道咸菜什锦,有了较高的期待和信心。
主持人的一番话,引来了场间的所有媒体,让他们把镜头都对准了川菜代表团的操作台,对准了郑显芳和他的咸菜。
“咸菜拼盘?有趣,有趣。”评委席,原本正和范会长闲聊的蔡先生面露好奇之色,扶着桌子站起身来。
“蔡生,你要去看操作啊?”范会长笑着问道。
“对,我倒是想看看四川的师傅是如何把咸菜做成冷盘的,这比把花蟹和大西洋鲑做成冷盘要稀奇。”蔡先生笑着说道,向四川代表团的操作台走去。
“有道理,我也挺好奇的。”庄华宇跟着起身。
如此一来,一众评委都被勾起了兴致,都坐不住了,纷纷起身凑近了去看。
包括珍妮也是拿起了相机,准备拍摄一点素菜,好做后期文章的配图。
在场的评委,平时什么山珍海味没见过,在国际美食节的表演赛上拿出咸菜来,那确实是十分罕见的。
以蔡先生为首的一众评委上前,记者们立马退开,将前排的位置让出来,也好拍摄一些评委现场点评的画面。
二十样咸菜已经陆续取出来了,在操作台上分四排摆开,有泡萝卜、泡姜、泡藠头、洋姜、泡椒等等经典泡菜和酸菜。
泡菜的品质都极高,泡的晶莹剔透,虽然还未进行二次加工,已经是酸香扑鼻。
蔡先生站在操作台前,看着那一碗碗泡菜和咸菜,微微点头道:“嗯,四川泡菜还是相当有名气的,我在锦江春吃饭的时候,最后就喜欢来一片酸萝卜收尾,有时候配一碗粥,也是极好的。
这泡菜的颜色很漂亮,你看那块洋姜,黄橙橙的,给人感觉很清透,一看就脆。”
郑显芳看了他一眼,笑着道:“你还挺懂的,这些都是我自己泡的泡菜,一坛老盐水养了二十多年了,泡出来的泡菜在山城也是数一数二的。”
蔡生闻言也不恼,笑了笑道:“我这个人最爱吃吃喝喝,所以略懂一二。”
众人闻言纷纷笑了,这可是蔡先生啊,他金口一开,饭店都能变景点,能不懂吗。
周砚也抽空瞄了眼蔡生,他今年应该是四十出头的样子,进了后厨后脱了西装,只穿一件素色衬衣,未打领带,看起来有几分儒雅。
当年刷短视频,一句“丑的照杀”,让周砚深感震撼。
没想到如今竟然能见到年轻时候的他,而且他还成了自己的比赛评委。
之前见到方逸飞方师伯的时候,周砚就觉得他身上有种气质跟蔡生有些像,可惜方师伯没生在香江啊,不然说不定也能功成名就,不止是个厨师。
瞥见那么多镜头对着操作台这边,周砚当即端正了几分态度,双手握刀捶打鸡胸肉,继续捶鸡茸。
他跟吴海涛一左一右,都用的马蹄刀法。
哒哒!哒!哒哒......
马蹄声此起彼伏,一时间竟是让人升起一种万马奔腾的感觉。
这动静也是引来了一众评委的注意。
蔡生看了眼砧板上被捶打成茸的鸡胸肉,又看了眼周和吴海涛,然后目光定在了周砚的身上,认真打量了一会,笑着开口:“这是从哪请来的明星?这是在拍摄食神吗?”
众人纷纷笑了,蔡生一贯幽默。
不过他如今可是嘉禾的资深监制,比起写美食专栏,他在电影行业的名声还要更大一些,一手推红了众多明星。
众人目光落在周砚身上,这个年轻厨师确实身材挺拔,五官立体,长得颇为帅气。
庄华宇见蔡生关注到周砚,当即开口道:“蔡生,这个年轻厨师叫周砚,你别看他年纪不大,但做菜可是一把好手。我去年去嘉州考察的时候在他店里吃过饭,各式川菜做的相当有水平,不比锦江春差,有些菜的风味还要更
好一些。”
蔡生看了他一眼,打趣道:“庄老板已经把这靓仔招到你店里了?”
庄华宇笑着摇头:“我倒是有这个想法,可惜人家不愿意,他在嘉州有家生意非常好的饭店,并不想来香江。”
“倒是有志向,自己当老板。”蔡生点点头,看着周砚剁肉馅,随口问道:“小师傅,你要做什么菜啊?”
众人见蔡生跟周砚对话,也是纷纷向他看来。
两家电视台的摄影师也是连忙找好角度,好把两人一起拍摄进去。
一旁的吴海涛有些紧张,脸肉眼可见的红了,只好低头认真剁肉。
“蔡生,我跟涛哥要做的是经典名菜芙蓉鸡片。”周砚微笑应道。
镜头嘛,他最熟悉的就是镜头了,根本不存在什么紧张。
“哦,芙蓉鸡片啊,我记得这是一道鲁菜吧?”蔡生看着他若有所思道。
众人闻言,皆面露讶色。
“鲁菜?这不是川菜代表团吗?”
“芙蓉鸡片可是我们鲁菜名菜,怎么就成川菜了?”
“可不是嘛,宫保鸡丁不就是我们鲁菜的酱爆鸡丁,现在反倒成了川菜名菜了。”
围观的厨师小声议论,鲁菜代表团更是忍不住发牢骚。
记者们眼睛一亮,已经开始刷刷在笔记本上写着,蔡生可是自带话题啊,质疑川菜厨师做鲁菜,是个内容。
电视台的摄影师也是立马打开录制,对准了周砚和一众川菜厨师,同样有着对热点的敏感。
和和气气是出不来新闻热点的,他们想看的就是血流成河。
蔡生不愧是嘉禾的监制,可太懂说话的艺术了。
一旁的曾妙萍看着周砚,眼中多了几分担忧,这问题多少有些刁钻了,要是回答不好,今天的表演赛还没开始,他们四川代表团就要惹上争议,在评委那里的印象分大减。
段语嫣带着周沫沫也过来凑热闹,闻言黛眉微蹙,这情况对四川代表队确实不太妙啊。
周沫沫趴在段语嫣的怀里,脑袋枕着软软的胸垫,她不太懂,也不太担心,只是想着等会她能不能吃到他们做的菜。
庄华宇欲言又止,他本来是想给周砚带点关注度,但这下好像引火烧身了,表情多少有点尴尬。
陈志刚和丁堰等老师傅闻言则有些急了,这怎么还扯上归哪个菜系了呢?芙蓉鸡片可不就是川菜嘛,从他们学厨那会就是川菜啊。
周砚也没想到这蔡生一开口,攻击性就拉满了,但神情并不慌乱,微笑道:“芙蓉鸡片确实缘起于鲁菜,在元代《饮膳正要》中便有记载,后传至各地,便有了不同版本的芙蓉鸡片。
据我了解,湘菜、粤菜、淮扬菜中亦有芙蓉鸡片这道菜,但做法并不完全相同,各具特色。
鲁菜的芙蓉鸡片以“滑油”定型,用炒勺“拉”成大片,讲究一个大而薄。
而川菜的芙蓉鸡片以“冲或摊”的手法制作,成菜薄如芙蓉花瓣,独具川菜特色,因而称其为川菜,我觉得并无不妥。
蔡生闻言微微点头,看着周砚的目光中多了几分欣赏。
围观的厨师们面面相觑,本以为川菜代表团这边会有老师傅出来解释几句,没想到这年轻厨师毫不怯场,自个就解释完了。
记者依然提笔刷刷记着,这小子是真懂啊!
周砚接着道:“至于先前有位同行说的宫保鸡丁是鲁菜的说法,那我就更不认同了。
宫保鸡丁是在丁宝桢调任四川总督后扬名的,以其太子少保的官名命名。
鲁菜的酱爆鸡丁用的是甜酱,吃的是一个甜咸口。
丁宫保家的厨师将这道菜带到四川后,川菜厨师保留了一些做法,但对味型进行了大刀阔斧的改变,可以说已经变成了另一道菜。
宫保鸡丁是川菜二十四味型中的经典糊辣荔枝味,这些年随着川菜出海名扬四海,已经是川菜代表菜之一。”
先前说那话的鲁菜厨师在人群里缩了缩脑袋,没再开口。
毛树云等人的脸上露出了笑容,还得是小周啊,有理有据,他们还在着急上火的时候,他已经做出应对了。
周砚顿了顿,又道:“川菜是融合性的,尤其近代川菜的成型,更是一场关于四川的人口迁移史。
明初湖广填川,带来了辣椒和发酵腌渍的基底。清代北方官厨带来了清汤官府菜和酸甜复合口味。清代西北移民带来了麻香和干煸体系。
抗战时川渝作为大后方,又承接了来自全国各地的厨师,各大菜系在蓉城和山城交融再造,最终形成了川菜丰富而完整的味型体系。”
众人听得连连点头,再看周砚的目光都有些不同了。
“这年轻人不简单啊,几句话就把川菜的成型给讲明白了。”
“其实同一道菜出现在不同菜系中是很常见的,经过数十上百年传承,形成了各自的特色,写进各省的教学菜谱里了,在这里争论这些没有任何意义。”
“以前只觉得川菜做的杂,光味型就有几十种,啥都做,啥都要。今天才知道原来川菜的味型是这样形成的,这川渝地区还真是一块可以包容万物的宝地啊。”
“这兄妹俩不简单,一个为家乡代言,一个为川菜代言,说话条理清晰,普通话也很标准,自信又大方,跟我们以往印象中的内地人不太一样。”
众人看着周砚,皆忍不住夸赞。
“周砚还挺厉害的嘛。”段语嫣瞧见众人的反应,嘴角也是不禁上扬,原本感觉有些难以解决的场面,倒是被他几句话就解了围。
面对蔡生和一众专业评委,还有那么多专业厨师,外加好几个摄像机,他的表现实在是太淡定从容了。
她自认从小见过不少大场面,幼儿园就上自家工厂的晚会表演,但要是让她今天来应对这种场面,她肯定做得没周砚好。
不光要大胆,你肚子里还必须要有货,对川菜历史有足够的了解,方才能够引经据典,让自己的话显得权威,就有说服力了。
周砚语气稍缓,接着微笑道:“据我了解,这些年其他菜系也吸收了许多川菜味型和做法。比如粤菜中的干烧海鲜,鲁菜中的一些鱼香味型菜品、椒麻海鲜。
中国大地如此广袤,却又彼此紧密相连,厨师和人员在不停流动,菜系之间的交融与借鉴造就了丰富多彩的中国菜。
时代在变化,每一种菜系要想留存下来,就必须要顺应时代去做变化。
尤其近些年随着改革开放,人员流动加速,香江资本带着粤菜北上已经形成了规模,在北方各大城市攻城掠地,想来北方菜系的厨师感受应该比我更深刻。”
鲁菜代表团一众厨师表情有些凝重,周砚最后这句话是在点他们呢。
近两年粤菜北上对鲁菜和东北菜确实产生了不小的影响,首都就不说了,齐鲁大地上粤菜餐厅都遍地开花,生意火爆。
粤菜代表团只当没听见,怎么还挑起粤鲁之争了,这小子坏得很。
“说得好,小周师傅的一番话让我对川菜有了更深的了解。”蔡生鼓掌,满是欣赏地看着周砚,“你说的很对,虽然有菜系之分,但不同的菜系之间确实一直都在互相交融。我现在已经开始期待你做的川菜版的芙蓉鸡片。”
周砚微笑点头:“毛师傅把展示厨艺的机会让给我们,我们会尽力做好,也希望能够给各位评委呈现出最好的芙蓉鸡片。”
众人也是纷纷鼓掌,周砚的这番应对确实精彩,不卑不亢,有理有据,展现了青年厨师的风采。
“这是我锅锅哦~~”周沫沫把小手都拍红了,一脸骄傲道。
而这一幕恰好被一旁的亚视摄影师给拍了进去。
周围的人会心一笑,小家伙真可爱。
毛树云大感欣慰,跟身旁的丁堰小声道:“川菜传承,还是要靠这些年轻人,这要让我来说,没他说得好,说不定要给川菜丢人。”
丁堰小声道:“我刚刚都想问那个灾舅子支起嘴巴胡扯,有种出来跟老子干一架,现在想想还好周砚嘴快,不然可能闹个国际新闻出来。”
毛树云闻言看了他一眼,小声道:“你都这把岁数了,还是把稳点,不要把我们都拖下水。真打起来,我们不得帮你。
“要得,下回我注意。”丁堰点头,看着周砚琢磨了一下,低声道:“毛师,你说这樟茶鸭也让周砚做,你看如何?”
“你有好大的把握?”毛树云问道。
丁堰道:“不太好说,我也没吃过周砚做的樟茶鸭,但是刚刚看他熏鸭子和卤鸭子,我觉得非常标准且流畅,他说做这道菜比葫芦鸭更熟练,我相信他没有吹牛。
毛树云微笑道:“那就需要你自己做判断了,交给他来负责可能需要承受一定的风险,但这道菜的负责人是你,你只要能够承受结果,你就可以按照你想的去做。”
丁堰闻言若有所思地点了点头。
隔壁操作台,罗坤看着周砚不禁感慨道:“小周应变能力太强了,不光菜做得好,还能说会道,将来肯定大有出息。”
“确实挺厉害的,换个人来,今天这场面多半都没他说得好。”曾妙萍跟着点头,先前周砚的一番话可太精彩了,既答复了那位评委的疑问,又堵住了场外的质疑声。
在场的粤菜青年厨师,这会看周砚的目光也不一样了,多了几分服气。
这番风波,让全场目光都聚焦到了周砚身上,同时也带来了一些审视的目光。
“这种场合,让才二十一岁的青年厨师掌勺,是天赋异禀,还是盲目托大?”
“这个年纪,很多厨师还没有出师吧?这可是国际美食节的表演赛,三十多支队伍只选了六支,有点太儿戏了吧?”
不过周砚并不在意外界的声音,他当up主的时候经受过的恶评和网络暴力,是这些人根本想象不到的。
就这点攻击力,根本没法让他破防。
当然,当年那些祖安人并不知道,在贫穷面前,他们那些恶评丝毫无法动摇他的心态。
主持人走向了一旁的日本代表团操作台,开始给大家介绍日本队带来的大西洋鲑和顶级和牛,言语间满是推崇。
周砚看了眼那个化妆,打扮有些娘炮的主持人,还好这小子不是打分评委,不然小日子做个刺身都能从他这拿个满分去。
“周师,太厉害了!你啷个一点都不紧张呢?”吴海涛见摄像机挪开了,这才敢开口,冲着周砚竖起了大拇指。
周砚微笑道:“习惯成自然嘛,你把摄像机想成是你最好的朋友,你自然也就能笑得出来了。”
“啊?”吴海涛不太懂,但感觉特别厉害。
不过,这是摄像机的事吗?还有那么多人看着呢!
周砚把鸡茸装到一旁的小盆中,“涛哥,一会做芙蓉鸡片用到的鸡茸我已经出来了,你刚刚捶的那些就拿来给陈师傅扫汤吧。”
“要得。”吴海涛应了一声。
“陈师傅,等会我能用点你煮的高汤不?我用来烩制芙蓉鸡片,用量不多。”周砚又跟一旁正在锅前准备扫汤的陈志刚问道。
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“小周啊,你要用好多你随便用。”陈志刚笑呵呵道,“你这小伙子,真不错,先前那番话讲到我心坎上去了,也算是给我们川菜正名了。”
“陈师傅过奖了,我也就是照实说了一下我们川菜的情况。”周砚摆摆手。
拿顶级高汤来绘制芙蓉鸡片,这自然是再好不过的了。
这一大锅高汤,熬了十多个小时,等会还要用红茸子和白茸子扫汤,将汤中的杂质完全扫清,从而得到一锅清澈的汤汁。
周砚做芙蓉鸡片,其实用普通高汤即可。
不过既然是团体赛,这边有现成的顶级高汤,周砚自然不会客套。
这是芙蓉鸡片的高阶做法,用清汤烩制出来的芙蓉鸡片,成菜会更漂亮,汤味也更为鲜美,今天这场合再适合不过了。
先前对于周砚和吴海涛代替毛树云做芙蓉鸡片这事,陈志刚和代金柱他们还有些担忧。
但经过先前的小插曲,似乎他们的疑虑和担忧都被打消了,对他的态度明显温和了许多。
周砚抬手看了眼表,快步走向卤锅,确认了一下鸭子的状态,随即将其捞出锅来,拿铁钩挂着晾干卤水,然后看向了丁堰:“丁师,炸鸭子你来吧。”
樟茶鸭这道菜工艺复杂,腌、熏、卤、炸四道工序,每一道都必须要做到极致才行。
目前为止周砚已经做了熏和卤这两步,最后炸这道工序对火候把控的要求最为严苛,同时也是收官工序。
从某种程度上来说,谁来做这一步,基本可以视为谁完成了这道菜。
周砚觉得让丁堰来收官很合理,毕竟丁堰是荣乐园的代表厨师,而且他六十来岁,正是闯的年纪,说不定还想来香江闯荡一波呢。
毛树云将做芙蓉鸡片的机会让给他和吴海涛,已经是对后辈的托举,这样在国际赛场扬名的机会,周砚并不会理所当然地认为应该落在自己头上。
丁堰上前来,查看了一下卤好的鸭子,颇为满意地点头:“这鸭儿卤得好漂亮,周师做鸭确实是一把好手。我刚刚和毛师商量了一下,决定让你来做这只樟茶鸭。”
“我?”周砚颇为惊讶地看着他,迟疑道:“这......不太合适吧?我已经在做芙蓉鸡片了。”
丁堰招了招手,示意周砚凑过来,然后压低了几分声音道:“看到那些摄像机没有?我听说啊,他们今天拍摄的画面,晚上就会在他们的电视台播放,香江人有钱,家家户户都有电视机。
我是这样想的,我们四川代表团要一个门面,我一个老头子不容易让人记住,但你长得又高又帅的,在这一排老头里边就显得很特别,说不定观众一下子就把你给记住了。”
“然后呢?”周砚不解,出名当然是好事,但为什么丁师自己不把握这个出名的机会呢?
丁堰嘴角微微上扬,继续道:“今天的表演赛是开胃菜,接下来为期十天的摆摊才是重头戏。咱们这次来香江,不止是来参赛的,还肩负着给国家赚外汇的任务。”
“摆摊?”
“对,这次香江国际美食节的主会场设在前边的公园里,到时候各代表团抽签定位置,然后摆摊面向全香江市民提供餐饮服务,赚的钱全部归代表团所有,组委会这边不会收取任何费用。”
周砚听完有些惊讶,脑子急转道:“那......挺好啊,这么大的宣传力度,这么高规格的美食节,估计能吸引不少香江市民过来参加,这要做好了,一天能卖不少钱呢。”
丁堰点头道:“没错,昨天我们到香江街头逛了一下,这边的小吃价格随便一样都要七八块,一块糕点卖十几二十块。香江人太有钱了,而且舍得花钱。这要是搞好了,说不定咱们一天能挣个两三千。”
“是有机会。”周砚点头,心想这么大的阵仗,两三千的预期多少有些太低调啊,把握住机会,一天干一万说不定也是有机会的。
这可是一碗帝王炒饭能卖五千港币的香江啊!
丁堰接着道:“但这次有三十二支代表队,各怀绝技,咱们得让别人记住四川代表队,这样到时候人家才会闻名而来,咱们才有机会把名声打响。”
来之前,饮食公司那边可是跟我们说了,这次摆摊挣的钱,有一成可以留下来给我们代表团作为奖金。
那我们还是要想办法多挣点噻,一方面是为国家挣外汇,一方面也是为我们挣点零花钱嘛。这个钱领了不用上交给婆娘,美得很。”
周砚懂了:“丁师是想让我来打响名声?”
“对头!我看大家都挺喜欢沫沫的,你是沫沫他哥嘛,大家也更容易记住你。”丁堰点头。
周砚默默竖起了大拇指。
流量这一块,丁师傅是玩明白了的,还知道让他去蹭沫沫的热度。
说这么多,归根结底就一个事,让周砚负责樟茶鸭,把露脸的机会让给他。
丁堰做出了跟毛树云一样的选择,或许像他说的那样,川菜代表团这边需要一个门面担当。
但周砚觉得,丁师依然是无私的。
沉默了一会,周砚点头道:“要得,谢谢丁师给我这个机会。”
“机会是给有准备的人的,你既然能把樟茶鸭做好,你也是代表团的正式成员,就没有年纪大的必须上的道理,你上也是正常的。”丁堰笑着拍了拍周砚的胳膊,“就凭你刚刚为川菜正名的那番话,你就值得。”
周砚表情郑重道:“我保证这道樟茶鸭,绝对不会让你失望。”
“好,我期待你的表现。”丁堰道。
周砚把鸭子先挂着吹干表里的残留卤水,一会好下锅炸,转到一旁开始调制做芙蓉鸡片要用到的鸡浆,顺便看了一下其他几位师傅的进度。
郑显芳已经开始制作咸菜,原味泡洋姜、鱼香胭脂萝卜、酸辣藠头、蜜汁冬菜、椒麻青笋条、红油榨菜丝、五香大头菜………………
咸菜改刀之后,根据不同咸菜的特性调制风味,用小孩巴掌大的特制小方碟装盘。
旁边放了一个大托盘,看样子应该能一口气装下二十个盘子。
这样冷盘上桌也不会显得过于夸张,一个托盘抬上去就行。
代金柱正在处理配菜,大虾在旁边打着氧,还没开始动工,等周砚的进度。
陈代禄是这次的白案厨师代表,负责今天的糕点制作。
他拿出来的是他在波丝糕的基础上创制的波丝花篮,作为荣乐园白案的中生代代表,陈师傅今天早上说了,他就是来给荣乐园正名的,要让世界看看,川菜的糕点也是非常拿得出手的。
这会正将面团小心捏成花篮的造型,手法非常仔细,神情更是格外认真。
周砚一边调制鸡浆,一边跟其他师傅说道:“樟茶鸭还需要炸一道,我要等卤水吹干后再下油锅,炸了之后还要沥干油放凉,这个时间你们可以作为参考。
另外芙蓉鸡片这边我会先调浆冲鸡片,鸡片冲出来后放在旁边备用,绘制的话就比较快了,预计十分钟即可,我打算在炸了樟茶鸭后再开始烩制鸡片,这样芙蓉鸡片做好的时候,樟茶鸭也刚好合适斩切装盘。”
众人都是后厨干了几十年的老厨师,周砚这么一说,大家心头自然也就有数了,能够按照周砚的安排来控制时间。
众评委把六个代表团的操作台都逛了一圈,主持人拿着话筒,边走边聊,基本把各代表团的情况透了个底。
周砚比较关心的三个外国代表团的情况,主持人播报的时候他有认真在听。
日本代表团的菜品有刺身、炭火烤和牛西冷,金目鯛煮付,还有天妇罗和寿司。
周砚看了他们代表团的操作台,不知道小日本拿什么跟他们打。
印度菜他不太懂,黄油鸡和咖喱虾还知道,但那什么多克拉、古拉卜·贾蒙......听得他一头雾水,但他认为三哥不足为惧,评委连着吃六道印度菜,绝对会对那香味感到腻。
法国菜玩的挺高端,鹅肝配鱼子酱,黄油水煮比目鱼佐白黄油酱、油封鸭腿、勃艮第红酒炖牛肉、勃艮第焗蜗牛、黑松露清炖牛尾清汤。
周砚没吃过正经法国菜,所以不好评价,但已经将其视为今日最强对手。
法国高端菜主打一个宫廷宴席菜,听着就很有逼格,很容易在评委那里拿到一个预期分。
毕竟人家一开口就是这道菜源于百年米其林三星餐厅,这个拿破仑酥以法兰西第一帝国皇帝为名,这道菜是上过断头台那位最爱的。
所以啊,你可以说没有人能在法国投降前占领巴黎,但你必须承认法国菜能够在全世界享有声誉,还是有些说法的。
至少你很少听到有人夸英国菜如何如何。
那没办法了,只能真刀真枪的干呀。
众评委转了一圈,正准备回评委席。
蔡生瞧见周砚烧起了一锅热油,调转了方向再度来到四川代表团的操作台前,微笑道:“不介意我在旁边看看吧?我挺好奇你说的川菜芙蓉鸡片的特殊做法的。”
“当然没问题,您随意。”周砚微笑点头。
“这是猪油?”蔡生问道。
“对,猪油口感和香味更温润,适合用于芙蓉鸡片这道菜。”周砚点头,油温三成热,用红木炒瓢舀起小半瓢鸡浆,一手把着炒锅向自己方向倾斜,将鸡浆稳而快倒向高的那一方锅边,迅速将锅向外倾斜。
蔡生见状,下意识地后退了两步。
一旁的摄像师则将镜头拉近,对准了锅中。
锅内热油荡漾,浓稠的鸡浆在下落过程中被荡漾的热油推散成片,然后缓缓上浮,一片状若芙蓉花瓣的鸡片就成了。
周砚手中炒勺不停,一片接一片的鸡片被冲起。
蔡生看着这一幕,嘴巴微微张着,忍不住惊叹道:“锅与瓢的配合太精妙了,小周师傅对油温的把控相当有信心,这一锅热油在你手里竟然如此温顺配合。”
“无他,唯手熟尔。”周砚微微一笑,已经用细筛漏勺将泛起的四片鸡片先捞起
“看出来了,这几片鸡片大小、薄厚、形状都很平均,鸡茸调成浆,没有模具,也不是用来煎,全靠对锅和勺的手感,冲出来的鸡片如芙蓉花瓣一般,太漂亮了。”蔡生有些感慨道:“你这就像金庸笔下的武林高手,手艺相当
绝。”
“蔡先生过誉了。”周砚微笑道。
师。”
蔡生笑问道:“我刚刚看你还有在弄一只鸭子,你今天该不会负责两道菜吧?”
“是的,丁师傅把樟茶鸭也交给我来做。”周砚应道,既然刚刚丁堰都这么表态了,他也就落落大方地承认了。
蔡生是话题度比较高的人,跟他对话说不定能让节目多上几秒镜头。
蔡生闻言乐了:“你们川菜代表团胆量有些大哦,其他代表团一个老师傅也就做一道菜,你们川菜代表团,让你负责做两道菜。”
隔壁粵菜代表团闻言也是有些震惊地看了过来。
正在给师爷打下手的曾妙萍眼睛也睁大了几分,大家不是都来打下手的吗?他一个人做两道菜?这合适吗?
同时震惊的还有在场围观的厨师们。
“一人做两道菜?而且还是这个年轻厨师?”
“让他负责一道就够离谱了,竟然让他做两道?这是谁的私生子吗?”
“四川代表队这是想让这个年轻人出名吧?”
现场顿时一片哗然,绝对属于突发状况了。
“临时改主意了吗?这两道菜上报的时候,是毛树云和丁堰这两位老师傅负责的吧?”庄华宇也有点懵,他知道周砚的厨艺不错,但正常来说,他就是来给老师傅打下手的。
结果现在成掌勺的了,而且还同时负责两道菜。
最后成菜效果怎么样不知道。
但他可以肯定,今天的表演赛里边,周砚的镜头绝对不会少!
他昨晚在床上可卖力了,老腰都快断了,今天亚视那边可以保证多给周砚镜头,TVB那边多半也跑不脱,这年轻人挂着周沫沫他哥的名号,今天又各种露脸,和蔡生对话,太有话题度了。
“芙蓉鸡片是我跟吴海涛师兄合作的,川菜代表团确实给予我们年轻厨师极大的信任和支持。”周砚一边冲鸡片,一边随口应道,神态颇为轻松。
“有意思,我见过很多厨师,像你这个年纪的,一般来说还在后厨当学徒,但你给我的感觉,手法已经非常老道,做菜的过程中非常轻松愉悦的感觉。”蔡生看着他道:“我很喜欢你的这种状态,今天这个厨房里最有意思的厨
“谢谢。”周砚微笑点头,他知道自己混到了不少镜头,同时也吸引了评委们的关注。
周砚冲好鸡片,旁边的日本代表团已经举手示意,表示完赛。
他抬手看了眼表,这才刚到十二点,开赛才一个半小时,小日子就完赛了。
不过周砚看了眼他们的菜又释然了,也是,就这菜吧,六个厨师一人一道,耗时一个半小时,这都算慢的了。
最费时的,应该是把寿司米煮熟,然后再把它晾凉的这个步骤。
各位评委回到了评委席。
工作人员上前,把日本代表团的六道菜端上了餐桌。
第一道是刺身拼盘,以整条完整开片的三文鱼为主体,然后配上甜虾、海胆等高级刺身。
鱼肉切分厚薄统一,橘金橙红的色泽通透温润,脂线纤细雪白、丝丝均匀,像凝住的奶霜纹路,
盘面以紫苏叶、雪白萝卜细丝、鲜黄柠檬片点缀,色彩清透干净、冷暖相融,整体雅致华贵、极简高级。
天妇罗用了多种食材,表面裹着一层薄如蝉翼的金黄外衣,色泽均匀的浅蜜琥珀色。
大虾挺直腰身,虾尾保留艳红原色;时令野菜翠绿鲜亮,香菇棕润柔和,整盘错落排布,油光细腻干爽,不见多余油漬,倒也显得精致利落。
寿司一共八枚,一半手握,一半卷物,每一枚用料都不同,有大腹金枪鱼、玉子烧、牡丹虾等等......
周砚跟着看去,那一道道菜上弹出【极其不错】、【完美】的提示词。
蔡生站起身来,看着那三文鱼刺身,眉头却是微微皱起。