“啊?”
“狗系统,六道菜我就只做半道,你让我去赢下中外对抗赛?你不如让我去干掉唐僧师徒好了!”
“金!”
周砚听到任务,心里忍不住吐槽道。
他对川菜和代表团的大师们很有信心,但对评委不是很有信心啊。
这次表演赛的评委成分比较复杂,为了彰显公平公正,八名评委里边涵盖了旅游协会代表、餐饮协会代表、美食节目主持人、美食专栏撰稿人,国外特邀嘉宾等。
你想赢,不光得把菜做得好,还得尽量合各位评委的口味。
当然,这次比赛有个比较好的评分机制,算平均分的时候,会先扣除一个最高分和一个最低分,这样能够比较有效地剔除个人喜好的影响。
任务都出来了,周砚自然是选择接受啊。
不接白不接,要么躺赢,要么躺输。
中外对抗赛嘛,那打的就是日、法、印联军。
周砚估摸着,只要分数比这三国代表团高,任务就算完成了。
组委会把土耳其和意大利按在替补席这一点,周砚还是挺满意的,毕竟土耳其的旋转烤肉往那一转,观赏性和噱头拉满了,还真不一定好打。
印度菜嘛,也算有些说法,但周砚认为川菜在变化上完全吊打它,不成问题。
至于日本菜,这就不太好说了,主要看评委的口味以及个人取向。
毕竟这两年正是小日子风头最盛的时候,号称卖掉东京就能买下整个美国,日本制造席卷全球。
经济发展方面,说是站在了世界之巅也不为过。
而法国菜不容小觑,定义了所谓的“高级料理”,米其林从一个做轮胎的变成世界美食指南,就是从巴黎起源的,一开始只是为了鼓励自驾游来促进轮胎销售,没想到最后成了全球餐饮界的权威评鉴。
当然,周砚对法国拥有最多的三星餐厅这事吧,只能呵呵一笑了。
主场哨嘛,很正常。
他最喜欢吃的那几家川菜馆,连一星都没混到呢,这上哪说理去?
周砚不看轮胎测评,但架不住别人看啊。
刚刚主持人特别介绍了法国代表团,他们这次的八人厨师团队,全部来自于法国的米其林三星餐厅。
可以说,这是今天的最强劲敌。
至于粤菜代表团和香江餐饮协会代表团,那属于内战,看各自团队厨师的临场发挥。
周砚也没有太好的办法,现在他能做的只有把自己那道菜做好,以及给大师们打好下手。
争取让他们代表团拿到更高的分数。
众人抵达厨房,表演赛名单是提前定的,操作台也是提前分配的。
昨天抵达香江之后,代表团已经提前来踩过点,并且对一些食材进行了预处理。
烹饪中有一些菜品的预处理时间比较长,比如樟茶鸭的腌制,比如一些干货的发制。
美食节组委会这边已经提前和各代表团做了沟通,并给他们安排了充足的时间提前准备食材,好让他们在表演赛上呈现出更好的效果。
表演赛嘛,表演效果比比赛结果更重要。
组委会的目的不是为了争出一个世界厨王,而是要把这次美食节的热度和话题度,在正式出摊之前先拉起来。
从而确保美食节的热度,让更多的市民朋友和外国友人参与到美食节中来,给香江的旅游和餐饮行业带来更多的关注。
旅游协会筹办这么盛大的美食节,目的自然不止是让厨师来打一场比赛。
但是对于厨师来说,把菜做好,拿下比赛,是眼前最重要的事情。
毛树云作为组长,跟众人再次确定了今天要做的菜。
周砚和吴海涛负责芙蓉鸡片,这道功夫菜难度极高,成菜漂亮,口感独特,当时毛树云选择这道菜的时候,众厨师将其视为热菜中的压轴菜,战术地位非常高。
代金柱负责做干烧大虾,干烧岩鲤这道菜就是从山城起源的,后来又传到蓉城等地。
干烧这种烹饪方法非常特别,拿来烧海鲜也深受客人喜爱,所以有了干烧鱼翅、干烧鱼唇等名菜。
而干烧大虾这道菜上过国宴,得到过领导的好评,所以这次也被各位大师列为菜肴之一。
丁堰作为荣乐园的老师傅,负责做樟茶鸭,这是川菜名菜,非常考验技艺,风味独特,在比赛中非常有竞争力。
陈志刚负责的是汤菜———————开水白菜,这同样是一道国宴名菜,作为山城颐之时的代表厨师,对这样一道传统名菜的把握性还是极高的。
郑显芳这位冷盘大师,负责一道关键凉菜——咸菜什锦。
这道菜据闻在蓉城的时候,代表团的各位大师已经争论过一回,但最终饮食公司的领导还是敲定下来。
来香江的路上,众人还讨论过几回,周砚大概听懂了。
所谓的咸菜什锦,其实就是一个咸菜拼盘。
二十余种咸菜组合在一起,最后成菜以大拼盘形式上菜,因此得名咸菜什锦。
周砚听完也相当震撼,国际美食节的表演赛,端一桌咸菜上去?
后来他才知道,在1983年的全国首届烹饪厨师大赛上,重庆代表队就上了这道咸菜什锦,最终斩获第二名,仅次于辽宁队,得到了评委们的一致好评。
这也是在蓉城开会之后,最终敲定还是选用咸菜什锦这道菜的原因。
这次代表团从蓉城过来,除了带各种辣椒、豆瓣、花椒等调料之外,还带了二十多个密封灌装的泡菜罐头,就是为了这道菜准备的。
另外这次四川代表团过来,在香江是有前哨基地的,如今的锦江春是省饮食公司和美心集团合伙开办的,负责此次代表团在美食节的后勤保障。
昨天锦江春那边已经有同志过来跟毛师傅和何志远对接,提前将他们所需的一些食材和灶具送过来。
比如熏樟茶鸭需要用到的特制熏炉,这玩意从嘉州经飞机运到香江来实在太麻烦,锦江春那边有现成的直接给送过来,樟树叶和三花茶都是配好的。
这东西,你要让组委会给你准备,人家根本不知道什么叫樟茶鸭熏炉。
综合来说,也算有半个主场优势。
这次的比赛场地,由美心皇宫大酒楼和世贸大厦联合提供,场地比较大,能够供六支代表团同台竞技。
今天美心皇宫大酒楼歇业,只为给表演赛提供场地。
当然,这也给足了皇宫大酒楼曝光度,算是这次美食节给本地餐饮企业引流的表现之一。
后厨打开,八名评委和特邀嘉宾是可以在不影响代表团操作的情况下,近距离观看代表团的表现的。
此外还会有媒体过来拍摄采访。
而其他未参赛的代表团和香江本地厨师可以在外围围观,观看这场比赛。
周砚他们到了操作台,纷纷把包挂到一旁,取出自己的菜刀和炒勺等工具。
他们左手边的操作台是粤菜代表团的,共计十名厨师,其中老师傅六位,青年厨师四位,带队的是罗坤,同样是老带青的格局,曾妙萍位列其中。
众人取了厨具,还友好地跟周砚他们打了个招呼。
毛树云跟罗坤笑着说道:“罗师傅,我们关起门来啷个打都行,但可不能输给外国人哦,我们今天代表的是中国菜。”
罗坤点点头道:“毛师傅说的对,今天我们代表的不光是粤菜和川菜,站在这里,代表的更是中国菜,必须拿出十二分本事,让全世界看看我们中国菜的魅力。”
两队就这样达成了默契。
紧跟着走来的是日本代表团,他们拉着一辆小车过来,上边放着两个大号保温箱,八名厨师的神情中带着几分轻蔑和高傲,径直向着一号操作台。
“看样子我们隔壁的操作台是小日本的哦。”吴海涛小声嘀咕道。
“小日本爱吃生鱼片,我看那个箱箱里边装的多半是海鱼。”陈志刚看着那箱子说道。
丁堰撇撇嘴:“一个岛国,鱼都不晓得啷个烧好吃,在中国,一条鱼,八大菜系能给你整出来几十种吃法。”
众人闻言纷纷会心一笑,不说八大菜系了,就光是川菜,一条鲤鱼都能给你做出来十几种吃法。
先把各种食材备好。
鸭子是昨晚丁堰过来腌在这的,抹了料放冰箱里放了一晚,十来个小时,已经完全入味。
做芙蓉鸡片要用的嫩鸡是活的,考虑到综合的上菜时间,等会再杀也来得及。
开水白菜要用到的高汤,这会已经在旁边的大号汤锅里了,同样是昨晚就下去的,马上就满十二个小时,到了时间后,还要进行关键的扫汤步骤。
周砚现在渐渐明白了,为什么传统川菜会渐渐没落消失,费工费力又费料应该是非常关键的因素。
要知道八九十年代,国内的各种厨师比赛,川菜代表团可是斩获了不少金牌,在国内外打出了非常响亮的名声。
比赛没输过,各种经典川菜相当拿得出手。
可以炫技的菜多到你还得认真考虑一下这次用哪一道菜。
但川菜馆却被粵菜餐厅打得找不着北,最后靠着一众江湖菜馆撑起门面,别人提起川菜,脑子里最先蹦出来的就只有“麻辣”二字。
一众清鲜味美的川菜,消失在街头巷尾的川菜馆菜单上。
说实话,作为一个川菜厨师,周砚感觉有些悲哀和心痛。
他瞧着隔壁的粵菜代表团,心中忍不住在想,多好的经典川菜啊,要是川菜也能跟粵菜一样站住高端筵席的生态位,那几家老字号饭店不倒,或许情况会有些不同。
六个代表团的厨师到位,临时评委席就设在灶台前方,八位评委也已经就坐。
旅游协会的范会长,餐饮协会的庄华宇,外籍嘉宾代表珍妮,香江美食撰稿人代表蔡先生,美食节目主持人方太,另外还有香江名厨代表等。
评委阵容还是非常豪华且专业的,庄华宇不光是多家知名饭店的老板,同时也是一名非常懂吃的老饕。
珍妮就更不用说了,以吃遍世界而闻名,是当下热门的美食家,对世界各地的美食都有非常深刻的见解。
蔡先生虽然还没开始做节目,但凭借着美食文章在香江已经有着极高的知名度,一篇短文便能让一个原本没什么人气的饭店第二天就门庭若市,也能让一家餐厅声名狼藉。
庄华宇那天在饭桌上跟周砚说的,香江的饭店老板,对蔡先生是又爱又怕,能给写篇文章夸两句是最好的,怕的是人家吃了不高兴,专门写篇文章骂你,那可就完蛋了。
方太是原亚视的《下午茶》的主持人,现在在坡县电视台《美味佳肴》当主持人,算是早期美食节目主持人的代表了。
先前主持人有介绍过她。
周砚看了眼在评委席后排坐着的周沫沫和段语嫣,可惜特邀嘉宾没有打分权啊,不然他又多俩人脉。
“锅锅~”周沫沫见他看来,还开心地冲他挥了挥小手。
周砚也是冲着她笑着摆了摆手,小家伙这特邀嘉宾当的还是挺爽的,不知道段语嫣又从哪给她弄了块小蛋糕吃着。
不少人都看向了周砚,原来这就是周沫沫的哥哥,看着挺年轻的,尤其在那一群普遍四五十岁甚至年纪更大的厨师中,更显小了。
“这个厨师长得还挺帅,又高,又白,身姿挺拔,感觉应该有腹肌,比电视里还要更帅些。”
“确实帅,你要不说他是厨师,我还以为是明星呢,以后要是拍食神的话,请他来拍好了。”
再后排便是各代表团和香江厨师了,还有一些混进来看演出的,这会在人群里小声议论着,对周砚的颜值颇为关心。
主持人拿着话筒上前,朗声宣布道:“现在是十点三十分,香江国际美食节表演赛正式开始!
比赛时间为六个小时,按照规则,六道菜必须同时上菜,请参赛代表团安排好菜品烹饪顺序和时间,避免给你们自己造成困扰。”
随着主持人的一声令下,比赛开始,各代表团开始有条不紊地处理需要新鲜处理的食材。
各路记者和摄影师纷纷上前,拍摄所需画面。
限时六个小时,且限定同一代表团的六道菜必须同时上菜。
这考验的除了厨师技艺,也对团队协作提出了一定的要求。
冷盘还好说,热菜要求同时上菜,那就必须要规划好时间,确保每一道菜能够差不多时候熟成,互不耽误。
毛树云开口道:“丁师,你先搞樟茶鸭吧,其他菜的时间以你的为准。”
“要得!”丁堰应了一声,取出已经腌制好的鸭子,拿钩子挂起。
美心皇宫是粤菜餐厅,有做叉烧和烤乳猪,是有专门的烤房的。
“小周,你是不是也会做樟茶鸭?”丁堰看着周砚问道。
“会做,我店里有卖这道菜。”周砚点头。
“你做的樟茶鸭和八宝葫芦鸭比起如何?”丁堰又问道。
周砚说道:“论水准来说,差不多,樟茶鸭我做得还要多些。”
此话一出,陈志刚和郑显芳等人看周砚的目光都有些吃惊。
八宝葫芦鸭和樟茶鸭这两道菜,是川菜烧全鸭的代表菜,工艺难度都相当高。
八宝葫芦鸭的整鸭脱骨,樟茶鸭的复杂工艺,可是难倒了不少老师傅。
没想到周砚竟然都会?
丁堰笑着道:“要得,那这道樟茶鸭,你跟我一起做。”
“一起做?”周砚有些诧异。
丁堰点头道:“毛师说得对,我也是快退休的老家伙,这回是代表荣乐园来的,菜总归要做一道,但我也希望给你们年轻人更多的展示机会。”
周砚一琢磨,两个半道菜,凑在一起就是一道完整的菜,那他对今天这场比赛的影响力又扩大了一点,是好事,当即点头道:“要得,那我跟着丁师一起做这道樟茶鸭。”
他做鸭可是一把好手啊!
丁师虽然是荣乐园的特级大师,但毕竟年纪大了,周砚还是有点担心他力有不逮的。
孔派鸭王有俩,一个是他师父,一个是他。
今天,他要让全世界都晓得,他们孔派做鸭还是很有一手的。
“涛哥,那杀鸡就交给你了,这边墩子你先顶一下,我忙完就来帮忙。”周砚提着鸭子跟丁堰走了,还不忘和吴海涛叮嘱道。
“要得……………”吴海涛应了一声,看着提着鸭子的周砚,多少还是有些羡慕的。
能让丁师邀请一起做樟茶鸭,这是对他做鸭实力的认可,更是一次在全世界面前露脸的好机会。
看到周砚提着鸭子走了,当即有摄影师扛着摄像机跟上。
这可是周沫沫她哥,凭妹上位的本届热门选手。
反正大家都想看看他的水平究竟如何。
“小周,你这樟茶鸭跟谁学的?”丁堰好奇问道,“也是跟着菜谱学的?”
周砚微笑道:“我自己研究了菜谱,我师父当年考二级被樟茶鸭卡了两年,也做了不少研究,做毁了一百多只鸭,还找我宋师伯请教了好多回,我被他的这种精神鼓舞着,也是经过重重困难才学会了樟茶鸭的做法。”
“一百多只鸭子啊?这本钱下的有点重哦!”丁堰闻言也是有些咋舌。
“一百多只鸭子不是问题,关键是没学会。”周砚笑道。
“一百多只都没学会啊?那这些鸭子不是白活了?”丁堰也乐了。
“不白活,成功让孔派上下在那两年谈鸭色变。’
丁堰看着他赞叹道:“那你娃娃还是凶哦,自己把樟茶鸭研究出来了。别说宋博写信指导了,就荣乐园我们几个老辈子天天守着教,也没得几个年轻厨师能把樟茶鸭做好。”
“我是没得法嘛,我要是有你这样的名师辅导,那我也不至于去研究菜谱噻。”周砚略带无奈道:“我有时候也挺羡慕荣乐园那些年轻厨师的,就像丁泽,从小就能跟着丁师学厨。不像我,有时候师父还指望着跟我学做鸭。”
丁堰看了他一眼,说起丁泽,就感觉这小子说话多少有点阴阳怪气。
那孙子算是丁家学厨天赋不错的了,在荣乐园的青年厨师中,也算中上水准,有他教导,再学几年,回到荣乐园来掌勺没得问题。
但跟周砚比起来,那确实差远了。
就周砚现在会的这几道菜,在荣乐园已经可以掌勺了,而且做的菜是能进包厢的。
丁泽要走到这一步,十年都不晓得够不够。
现在蓉城的厨师提起周砚,不少人都羡慕他师父收了个好徒弟。
别说他们羡慕了,就连丁堰都忍不住羡慕。
这样的徒弟带出去太有面子了啊。
“丁泽跟你比还是差远了。”丁堰摇摇头。
“那不存在的,丁泽还年轻的嘛,未来是他的。”周砚一本正经道。
丁堰看了他一眼,幽幽道:“你比他还小两岁吧?”
周砚淡定道:“那不一样,说不定以后我的饭店开的越来越好,我就不啷个做菜了,那些比赛啊,我也把机会让给他们年轻人嘛。”
丁堰听懂了,周砚以后是要当老板的,心头不禁有些惋惜,苦口婆心劝道:“老板哪个都当得,但是能把菜做好的厨师却是难得一遇,你开饭店归开饭店,菜还是要做噻。你们孔派第四代,现在你天分最高,你要把孔派传
承下去。”
周砚认真点头:“丁师你放心,菜我肯定会继续做的,我还想着要开个百年老店起来呢,要把我们川菜的经典菜传承下去。
“那就好,年轻人有这种理想,相当好!”丁堰颇为欣慰地点头,看着他道:“我非常喜欢你这个年轻人,以后想学啥子菜你就来找我,只要是我会的,我都可以教你。
当年我跟怀风也算朋友,宋博的樟茶鸭还是跟着我学的呢。这两年粤菜势头汹涌,我们川菜需要一些像你这样年轻又有天赋的青年厨师站出来,给川菜撑起场面。”
“丁师,你要这么说,那我以后可不客气了。”周砚眼睛一亮,着实没想到这次香江之行还有这样的意外之喜。
丁堰可是正儿八经的荣派大师,如今已经是半退休状态,在荣乐园主要负责培训青年厨师,有时候兼顾一下重要筵席。
他这番表态,等于是给了周砚一个学艺的机会。
荣乐园作为近代川菜的黄埔军校,老厨师们的水平可是不带丝毫水分的。
两人一路闲聊,很快便到了位于大厦之外单独设立的烤肉间,里边还有两口烤炉烧着炭火,一进门便感觉热浪扑面而来。
丁堰指着角落的一个铁炉子道:“熏烤炉在那,用过这个样式的没有?”
周砚把鸭子先挂在一旁的架子上,上前搬弄了一下熏炉,这熏炉跟他那个差不多,里边能同时挂六七只鸭子,空间还挺大的,装了一袋樟树叶和一小包茉莉花茶叶。
“跟我用的那个差不多,我先把樟树叶子泡一下水。”周砚一边说,一边已经开始干活。
叶子很干,必须要打湿才会生成浓烟,否则两下就烧完了。
丁堰见状背着手站一旁,看周砚干活,一边跟他闲聊。
不多时,罗坤也来了,后边跟着端着一盆肉的曾妙萍,再后边则是端着一头乳猪的中年厨师。
乳猪也是提前腌制过的,大家都在规则之内把一些需要长时间处理的工序给做掉了。
“丁师傅,你们这是准备做烧鸭?”罗坤看着二人,又看了眼一旁挂着的鸭子,随口问道。
曾妙萍也跟着看了过来,看样子今天周砚也是负责给团队里的大师们打下手。
也正常,他们这些年轻厨师来就是干这活的。
周砚的点心做的挺好,但今天这种场面,终究是大师们的对决。
“不是烧鸭,是樟茶鸭,我们川菜的经典名菜。”丁堰笑着解释道。
“樟茶鸭?樟树叶和茶叶作为香料做成的?”罗坤看着正在泡樟树叶的周砚。
“没错,用樟树叶和茶叶来熏烤鸭子,从而让鸭子得到一种独特的熏香,因而得名樟茶鸭。”丁堰点头。
“听着感觉特别有意思啊,等会看看有没有机会尝一块。”罗坤若有所思。
两人闲聊着,周砚把泡湿的樟树叶子铺到熏炉里,撒上一把同样泡过水的三花茶,最下边垫几片干叶子拿来引火,把火点上,浓白烟雾立马升腾而起。
这时,周砚立马把熏烤炉的上半部分抱起盖上去,把刚升起的浓烟盖住。
这熏炉的密封性还不错,盖住之后,少许白烟从侧边留的缝隙飘出,然后被旁边的排风扇给吸走,灌入烟囱。
这可是香江,而且还在世贸大厦,烟是不让乱排的。
丁堰在旁看得微微点头,都没来得及开口指点,周砚已经干完了。
你别说,小伙子干活利落,细节还很到位,樟树叶泡水的时间,堆叠摆放的状态,都是教科书级别的。
到这里,他已经确定周砚能把这只鸭子熏好了。
周砚盖上后才意识到自己手脚太快了点,瞧见一旁对着他的摄像机,一本正经道:“丁师,这样对吗?”
“挺好,非常标准。”丁堰笑着点头。
一旁曾妙萍表情略有些诧异,周砚怎么还自己上手了,她今天连腌肉都没混上,只负责把腌制好的梅花肉穿到铁签上,然后交给他师爷来烤制。
没办法,她上回烤的叉烧她师爷不太满意,今天就不让她烤了,让他在旁边看着点。
周砚看了眼表,这需的过程也不需要盯着,就到旁边看那粤菜师傅烤乳猪去了。
掰开腌制好的乳猪,用铁叉叉起,准备工作耗费了不少时间。
乳猪表面刷上一层油,把炭火拨一拨,然后直接手拿铁叉上火烤着,通过转动铁叉和上下移动控制火候。
化皮烤乳猪是粵菜中比较费时的一道菜,周砚估摸着粤菜代表团也会以这道菜的制作时间作为一个标准。
熏烤鸭子耗时四十五分钟,历经三轮反复熏烤之后的鸭子,烟熏味已经渗透了皮肉,这就算成了。
与此同时,罗坤的叉烧肉也烤好了,金黄冒油,看起来格外诱人。
【一叉完美的蜜汁叉烧肉!】
周砚扫了一眼,眉梢微挑,还得是老师傅啊,虽然是顶级点心师,但烤叉烧的水准远在曾妙萍之上。
“这叉烧烤的真好!”周砚不禁赞叹道。
罗坤笑了笑道:“这水平也就跟你上回烤的那个差不多。”
众人往后厨走。
路上曾妙萍终于忍不住好奇问道:“这樟茶鸭是由你负责来做?”
“我就是给丁师打个下手。”周砚说道。
“是吗?”曾妙萍不这么认为,刚刚在烤肉间,全程都是周砚在干活,那位师傅一直在跟他师爷聊天,甚至都没多看一眼那熏烤炉。
“丁师傅,你倒是挺放心的。”罗坤也是笑着跟丁堰说道。
丁堰悠悠道:“没办法,人家小周师傅步骤和做法全对,我也不能上去打断他乱指点的嘛。”
这话说的,罗坤觉得多少有点显摆的意味,不过看着周砚也是有些感慨:“小周师傅确实挺厉害的,干活的感觉让人一看就觉得很放心。”
丁堰点头:“没得错,年轻人身上很少看到这种稳定的状态,让你感觉把事情交给他很放心。”
众人就这么聊着回了后厨。
后厨这边,六大代表团已经完全展开了。
法国代表团正在处理蜗牛,印度代表团正在熬咖喱,日本代表团的和牛已经在盘子里摆着,打开的箱子里是一整条的大西洋鲑。
粤菜代表团这边锅里已经炖着老火靓汤,一旁的大号瓷盆里装满了冰块,泡着两只大号的红花蟹。
而川菜代表团这边,吴海涛手握双刀,正在剁红茸,一看就是一会扫汤用的。
郑显芳已经打开了好几个咸菜罐头,正在给酸萝卜改刀和调味。
川菜代表团这边围着好几个记者,主要盯着郑显芳。
在国际美食节的舞台上,隔壁的日本队在处理大西洋鲑、金目鯛、和牛,粤菜代表团刚端走了一只乳猪,盆里冰冻着三斤多一只的红花蟹,旁边还有一条东星斑。
四川代表团在这开咸菜罐头,而且还准备了二十多份。
这反差,着实让众人有些惊讶。
学过新闻学的都知道,要想观众喜欢看,就得搞点反差大的新闻。
川菜这两年在香江也是颇为火热,以锦江春为首的川菜馆,已经把高级川菜的名头给打出来了,这几年陆续有川菜馆开业。
但从四川派顶级大厨来参加美食节,还是非常值得期待的。
大家都很好奇,这位冷盘厨师准备要做一份什么样的冷盘,能跟隔壁的打冷经典名菜冻花蟹一较高下吗?
又或者拿一堆咸菜,和日本队的三文鱼刺身一决雌雄?
周砚只知道郑显芳要拿二十种咸菜做一个冷盘,但也挺好奇他打算怎么做。
樟茶鸭好了,接着就是卤的步骤了。
他们有一锅老卤水,是锦江春的凉菜师傅提供的,昨天亲自送来的,跟何志远千叮咛万嘱咐,让他们一定要好好保养,他要回收的。
这就是本地有人的好处了,不然上哪找这么好的老卤水啊。
比起他的那两锅肯定要差点,但卤香是完全足够的,拿来做樟茶鸭绰绰有余。
“丁师,你来还是我来?”这次周砚没轻举妄动,而是看着丁堰问道。
“你来。”丁堰说道。
“要得。”周砚也没客套,他已经看出来了,丁师这是准备多给他一些展示的机会。
开火加热卤水,然后把鸭子放入卤水锅中,周砚抬手看了眼表,确认时间。
一旁吴海涛剁完了红茸子,开始准备剁白茸子,这是做开水白菜的高汤扫汤必备的。
白茸子也就是鸡茸,在代金柱的帮忙下,杀了两只嫩鸡,取鸡胸肉用来捶茸。
鸭子卤在锅中暂时不用管,周砚取了双刀,也帮着开始锤茸。
芙蓉鸡片需要用到的鸡茸,他打算自己动手,这样做到心里有数,不耽误事。
今天这种场面,含糊不得。
往往失利就藏在细节里。
“郑师傅,你怎么会想着用咸菜做冷盘呢?你认为这样别出心裁的冷盘,能够从一众冷盘中突围吗?”亚视的记者开口问道,话筒递向正在拆咸菜的郑显芳。
郑显芳淡定道:“我打算把二十种咸菜用拌、腌、渍、炝、炒、炸、醉等烹饪方式,调制成鱼香、麻辣、五香、红油、蒜泥、糖醋等众多风味,做成一个咸菜什锦。”
“我想,这会是一道让人印象深刻的冷盘。”