全场还沉浸在法餐代表团带来的盛宴震撼之中,来自法国宫廷的美食,优雅与经典并举,法餐能够在世界各地获得如此口碑,实力毋庸置疑。
哪怕是有着一半主场优势,几乎完美发挥的粤菜代表团,依然以一分之差落败。
法餐代表团拿下这场表演赛冠军,似乎已经成了板上钉钉的事。
这就是在场所有厨师的想法。
香江代表团虽然有绝对主场优势,但在粤菜代表团抢先完赛、珠玉在前且存在菜品重复的情况下,他们想打赢粤菜代表团都不一定能做到。
至于川菜代表团,当他们掏出二十个咸菜罐头的时候,大部分人已经没把他们放到冠军争夺序列里了。
难道你指望几盘咸菜打败法餐代表团吗?他们今天拿出来的菜,最贵的食材也就是那几只大虾而已。
先前印度代表团的咖喱大虾只拿到了90分。
但现在,川菜代表团完赛了。
全场目光聚焦而来,目光中没有太多的期待,更多的是审视。
“我觉得我们不一定是垫底的,或许川菜比我们分数更低。”印度代表团的厨师们一脸轻松道。
“用那么多泡菜,不知道的还以为是韩国代表团来了。”
“坤桑,那他们上的可就是国宴了。”
“你说的太有道理了!”
有着同样想法的还有日本代表团,他们从川菜代表团拿出泡菜开始,已经不再把他们当成对手。
倒是隔壁的粵菜代表团,投来了关切的目光。
一分之差输给法餐代表团,要说服气那肯定是骗人的,但分数是一道道菜打出来的,要怪只能怪清蒸东星斑这道菜选得有些草率了,没有充分考虑到难度分带来的影响。
“师爷,川菜能行吗?”曾妙萍小声问道。
“不好说,但我觉得不是没有赢的可能。”罗坤笑了笑道:“83年我和你师父在首都参加烹饪大赛,冷盘第二名就是咸菜什锦,仅次于辽宁队,在当时可是引起了不小的轰动。”
“真的?”曾妙萍闻言眼睛一亮,“一道咸菜,能拿到全国第二?”
“这可不是一道简单的咸菜,可惜他们只看到了咸菜。”罗坤平静道,“我倒是觉得川菜代表团今天准备的菜品还是有些东西的,说不定真能跟法餐碰一碰。”
“罗师,有没有这么厉害哦?我刚刚注意到,川菜代表团那边,那个叫周砚的年轻小伙子做了两道菜,这样还能赢法餐?”有个粤菜厨师小声道。
罗坤微笑道:“周砚要是我徒弟,今天的叉烧包我就让他做。”
那厨师闻言张了张嘴,又闭上了。
今天曾妙萍也只能打打下手,可见在罗坤心里,周砚的实力在曾妙萍之上。
“川菜是冠军~~”周沫沫用两只小手扣成了一个小喇叭,奶声奶气的喊道。
作为川菜代表团的第一带刀侍卫,小家伙才不在意别人说什么呢。
在她看来,她锅锅天下第一!
段语嫣搂着沫沫,笑意盈盈,她刚刚尝了焗蜗牛和牛尾清汤,这次的法餐代表团确实挺厉害的,水平高出香江这边的法餐一大截,跟去巴黎吃的观感已经十分接近。
川菜代表团想赢应该很难,不过这不算什么,粤菜代表团大师尽出,一样少了一分。
周砚一人负责两道菜,在本届表演赛上是独一档的,所有人都在讨论这件事,镜头也是一次又一次对准了他。
只要他做的这两道菜不翻车,再得到蔡生和珍妮女士的一些夸赞,那今晚亚视的报道里他绝对能够抢到不少时长。
樟茶鸭,芙蓉鸡片,这些菜她去年在嘉州的时候可没见周砚做过,应该是后来新学的。
她同样有些期待,准备一会趁乱上前尝尝。
工作人员上前,端着六道菜在评委桌上一字排开。
众人带着审视的目光看来,镜头也跟着围了过来,现场很快有些骚动起来。
菜一上桌,最引人瞩目的,当属那份咸菜什锦。
蔡生已经站起身来,拍手称赞道:“漂亮!今天的最佳摆盘,非他莫属!熊猫戏竹配上咸菜什锦摆出来的川字,这题材可太搭了。
一般来说,什锦菜多是一道菜里多种不同颜色的食材混在一起,因此称之为什锦菜,川菜中还是十分常见的。
但这份咸菜什锦不同,它是以不同色彩的咸菜组成了这道什锦,而且还别出心裁的拼出了一个“川”字,当真如蜀锦一般漂亮。”
珍妮拿起相机拍了一张照片,同样惊叹道:“这太漂亮了,熊猫雕得好可爱,我们在蓉城的动物园里看到了熊猫,他们真的很爱吃竹子。用泡菜摆出来的文字我认得,‘川”,川菜的川,太有心意了。”
“这冷盘师傅的刀工真好,这竹子和熊猫雕得太好了,惟妙惟肖!”庄华宇也惊叹道。
如果说先前的菜,有靠味道惊艳评委的,那这道咸菜什锦则凭借着精美的摆盘和雕刻,一上桌便收获了评委们的一致好评。
这道咸菜什锦,从名字到食材,几乎都是被各代表团轻视甚至是嫌弃的。
所有人都不看好他,偏偏它最争气!
惊艳亮相,技惊四座。
“好家伙!川菜代表团当真是把咸菜做出花来了!”
“我看这道咸菜什锦怕是能拿个高分,川菜代表团不简单啊,这冷盘厨师太厉害了,就凭这一手精妙雕工,估计现场不少香江饭店老板都想挖他。”
厨师们也是赞叹不已,目光纷纷看向了川菜代表团的操作台方向,看向了负责咸菜什锦的郑显芳。
郑显芳表情虽然淡定,但上扬的嘴角不难看出此刻的心境,显然还是听爽了。
“怎么可能!凭什么我们的御造被批的一无是处,他们的咸菜却得到了那么多称赞?”
“坤桑,这毕竟是香江,不向着我们也是正常的。”
日本代表团不淡定了,惊讶中带着几分愤怒。
但无人在意。
因为众人的目光很快又被旁边的那份芙蓉鸡片所吸引。
一片片鸡片,在盘子里拼出了四朵洁白如雪的芙蓉花。
鲜红的火腿,嫩绿的菜心,整朵的羊肚菌和冬笋,点缀其间,犹如绿叶衬托着芙蓉鸡片,使其越发美丽优雅。
些许黄澄澄的鸡油点缀,让雪白鸡片勾上了些许的黄亮色泽,越发滋润。
要论精致,甚至还在咸菜什锦之上。
“哇哦,这太美了!就像是一幅画,简直像魔法一样。”珍妮惊叹道。
“确实像是一幅水墨画,用鸡片拼成的画,而这鸡片没用模具,而是用油冲出来的,这等手艺,简直可以说是巧夺天工!”庄华宇也是惊叹道。
蔡生同样一脸诧异:“这就是川菜的芙蓉鸡片啊?那确实和鲁菜的芙蓉鸡片大为不同,更为精致。周砚的审美确实没得说,摆盘相当雅致。”
芙蓉鸡片得到的评委们的称赞丝毫不少于咸菜什锦,更是被各大媒体争相拍摄。
“这是我锅锅做的哦~~我锅锅超厉害的!”周沫沫可骄傲了。
“这芙蓉摆的真漂亮啊!”段语嫣凑上前看了一眼,同样忍不住赞叹,“沫沫,你哥是跟你学的吗?”
周沫沫摇头:“不是,我锅锅自己就会,他还能从萝卜里边取出来一朵漂亮的花花,牡丹花!”
“哦,雕刻!”段语嫣立马听懂了,周砚藏得还挺深,她以为他擅长的还是家常川菜和卤菜,没想到手活还挺多的。
“周师,真厉害!”吴海涛冲着周砚竖起了大拇指,眼里由衷的佩服。
原计划这道菜是他和周砚合作一起做,但最后他就负责从陈师那里打了一碗高汤过来,然后烩制的时候跟周砚一起站在锅前配合记者拍了两张照片。
倒不是他不想出力,只是当周师开始摆盘,把鸡片堆叠成芙蓉花的时候,他已经明白自己少掺和,是对这道菜最大的尊重。
川菜的芙蓉鸡片并不是都这样的,目前为止,周师的摆盘是他见过最漂亮的。
当然,这鸡片也是冲得最漂亮的,中间稍厚,边缘收薄,且边缘线条过渡顺滑,当真如芙蓉花瓣一般,拼在一起的呈现效果才能如此出众,成功惊艳了评委。
“主要还是涛哥配合得好,有你一半的功劳。”周砚连忙说道。
“我当真了哈。”吴海涛笑道,这话听着太舒坦了。
毛树云和丁堰对了一下眼神,脸上的笑容也是藏不住。
选周砚来做芙蓉鸡片,确实是一个非常正确的选择。
丁堰低声道:“上回方逸飞做的芙蓉鸡片,就跟这份差不多,论摆盘的精致程度,还要差几分。”
“孔派确实不简单,怀风给嘉州的厨师趟出了一条大道。”毛树云感慨道。
川菜六道菜的亮相,无疑是非常成功的。
陈代禄做的波丝花篮,因造型精美,摆盘精致,同样受到了称赞。
欣赏完各道菜后,众评委简单商量了一下,敲定了一个品尝顺序,先从干烧大虾这道海鲜菜吃起。
众人定睛看去,这虾选用的是野生花竹虾,个头普遍在十五公分以上,虾开背,环绕圆盘摆了一圈,中间摆了一个用南瓜刻的中空金球,看起来有几分群龙戏珠的样式。
大虾烧得红亮油润,虾壳泛着焦糖般的琥珀光泽,虾身背部朝上,开背处盖着一层切碎的五花肉丁、泡红椒碎、芽菜末,边上还点缀了两颗鲜红的泡椒。
没有浓稠的汤汁,盘子里只有一线油,看起来清爽利落。
热气卷着芽菜的香气和虾本身的鲜味扑鼻而来,闻着相当诱人。
这是和咖喱大虾完全不同风格的做法,咖喱大虾是用浓稠的黄绿色咖喱酱将整只大虾裹上,一凑近,十几二十种香料扑鼻而来。
连着吃了四个代表团的菜品,八位评委此时其实已经有几分饱腹感了。
比赛就是如此,为什么要争先,并不只是为了在同行面前显得厉害,其实也是在抢评委的味蕾和肚子。
人在肚子不饿的时候,不管吃什么,都会有所折扣。
哪怕在场的评委都是比较专业的,难免也会如此。
印度代表团也就是争到了第二,以印度菜重香料的风格,要是最后两位登场,分数怕是还要往下再降降。
“这干烧大虾的难度分,各位评委老师觉得可以给到多少?”蔡生看着众人询问道。
庄华宇说道:“干烧是川菜中非常传统且知名的烹饪方式,顾名思义,就是通过小火加热,使得胶质从食材中分解出来,从而让汤汁达到浓稠的一种烹饪方式,全程不勾芡。比较经典的菜品有干烧岩鲤、干烧鱼翅、干烧鹿筋
等。
干烧大虾既要保证虾肉的鲜嫩口感,又要保留干烧的独特风味,我认为烧制难度还是非常高的,这大概也是川菜代表团会选择做干烧大虾,而不是干烧岩鲤的原因。所以我认为按照蔡生先前的分级,可以列入第一档。”
方太说道:“干烧岩鲤确实好吃,之前在锦江春吃过一回,就是鱼刺比较多,我估计厨师换成大虾,是为了让评委吃起来更方便一些,不必在意鱼刺。”
蔡生微微点头:“我觉得大虾应该不可能小火慢烧,虾肉是经不住烧的,那它就是取了一个干烧的风味,我给这道菜的难度分打93分,第一档中偏中下的位置。野生花竹虾的这个风味做法我倒是第一次见,今天尝尝来自四川
的干烧滋味。”
众人纷纷打分,难度分基本集中在93分左右。
因为摆盘出色,每一只大虾呈现出的姿态都非常接近,所以色和形的得分不错,基本达到了95分左右。
工作人员将大虾分盘,众评委纷纷开始品尝,脸上皆露出了几分讶色。
“虾肉十分鲜嫩,这干烧的风味好特别啊!这切碎的是一种咸菜吗?它有着一种特殊的香气。”方太惊讶道。
庄华宇介绍道:“这是芽菜,宜宾的特产,算是咸菜的一种,但它的做法需要窖藏,所以风味比较醇厚,是干烧的点睛之笔。”
蔡生把虾尾都嗦了一口,有些意犹未尽道:“花竹虾的薄壳煎得微酥,上边盖着的浇头不要拨开,捏着虾尾从开背处直接咬下去。”
虾肉紧实弹润,早已吸饱全部滋味,面上盖着的料在齿间碰撞,咸鲜微辣的主味,白糖和醪糟带来的微甜回味,醋带来的微微酸味提鲜,还有芽菜末的特殊芳香………………”
“干烧被誉为复合味型的极致,今天我算是体会到了它的绝妙。”
擦了一下手,蔡生在味道一样给出了100分,质则给到了98分。
看得出来,干烧风味深得他的喜爱。
“我吃过这个风味的鱼,没想到换成大虾,滋味也是如此迷人,而且还不用担心来自鱼刺的威胁,这太棒了。”珍妮同样赞不绝口。
四川代表团的第一道干烧大虾,得到了96分!
在难度分不太占优的情况下,这个分数已经相当惊人。
干烧的魅力,在这一刻尽显无疑。
代金柱松了口气,这道干烧大虾是他负责的。
“代师,真厉害!”周砚竖起大拇指,作为一个内地厨师,要把干烧大虾做好绝非易事,能得到这群天天吃海鲜的评委认可,更是实力的证明。
不愧是山城小洞天的当家厨师之一,水平确实又高又硬。
“没有拉稀摆带就好。”代金柱笑着拱拱手。
众人也跟着笑了,代金柱这算是开了个好头。
紧跟着评委的目光落在了芙蓉鸡片上。
“芙蓉鸡片我刚刚是亲眼看着做的,我觉得这道菜在今天各代表团做的菜当中,绝对是第一档的。”
从刀背锤鸡茸到冲鸡片,还有烩制鸡汤的特制高汤,以及最后的摆盘,这道菜的复杂程度让人叹为观止。”蔡生开口道:“所以难度分我会给100分。”
“形和色没得挑,我也给100分。”
“说实话,我吃菜没那么讲究漂亮,猪油捞饭我也吃的很开心。
“但必须承认啊,这漂亮的菜看起来确实赏心悦目,心情是要美妙些的。”
“这个小周师父不光人长得靚,这菜做的也很靓,我想不少饭店老板都想挖他了,其实我都想挖去拍电影,寸头都这么帅,很难找的。
聊起这道芙蓉鸡片,蔡生脸上的笑容就没停过。
众人闻言也笑了,很显然,这个长相帅气的年轻厨师得到了蔡生的不少好感。
珍妮亦是微笑道:“周砚他很特别,我这次中国行的第一站就是嘉州苏稽,除了想再见沫沫,其实也想吃周砚做的食物。
他的拿手菜可太多了,麻婆豆腐、宫保鸡丁、夫妻肺片,每一道都深得我心,今天这道芙蓉鸡片也让我很惊喜。”
她也给出了三个满分。
其他人给的分数亦是极高,没办法,这道芙蓉鸡片可是从烹饪阶段就备受关注,如今成菜效果惊人,拿高分是很自然的事。
范会长打了分,笑着开口道:“请工作人员帮忙分一下菜吧,这道菜漂亮得让人不忍下筷。”
工作人员上前,拿了一个勺子,给美味嘉宾的小碗中盛了一块鸡片,并舀了些许的清透汤汁淋在上面,且把每一样配菜都搭了一点。
美心皇宫大酒楼的包厢工作人员还是专业,分菜这块做的无可挑剔。
“尝尝味道如何。”蔡生拿起勺子,先舀起一勺鸡片,软嫩的鸡片颤颤巍巍,熬制了十多个小时的高汤鲜醇滋味,鸡肉的独特清香,清雅扑鼻。
蔡生微微点头,这香味非常符合这道菜给他的预期。
鸡片入口,软嫩无渣、滑糯如云,绝妙的口感让他眉梢一挑,在嘴里绽开的滋味让他忍不住惊叹道:“这鸡片的口感太绝妙了,入口轻抿即化,根本无需咀嚼,已经在嘴里化开,就像是吃了一口云朵一般。
调味水平极高,一般这种清淡菜是最难调味的,你得保留食材本身的鮮味,还要尽量去突出味道,这道芙蓉鸡片做到了,咸鲜为主,清淡却入骨,鲜得纯粹、嫩得极致!”
庄华宇跟着道:“吃芙蓉鸡片,很重要的一个要求就是吃鸡不见鸡”,鸡茸得特别好,把肌肉纤维和筋膜都剔得很干净,才能让鸡片在嘴里如冰雪消融,不剩一丝杂质。”
珍妮吃完了一片鸡片,又把碗里的其他菜和汤汁都吃了,表情格外明媚的赞叹道:“好吃!鸡片有着非常独特的口感,我吃过雪花鸡淖,但它和雪花鸡淖完全不同,它要更清爽一些。
很难想象,这是用一块鸡胸肉做成的菜肴,除了鲜美的鸡肉味道,我找不到丝毫和鸡胸肉的关联。
他把鸡肉重组了,这种做法有点像鹅肝挞淋,它的口感变得更美妙了,但比起鹅肝,鸡胸肉要做到这样嫩滑的口感,且不带一丝纤维,难度可想而知。
他的配菜也很棒,保持了各自的独特口感和滋味,汤特别鲜美,这好像和那份汤菜是同一种汤,我已经忍不住开始期待了。
在我这里,这道芙蓉鸡片是完美的。目前为止最让我惊艳的一道菜,无论是摆盘还是味道。”
一道芙蓉鸡片,让众评委赞不绝口。
摄像师一会拍评委,一会拍周砚,可忙了。
评委打分完毕。
“芙蓉鸡片,得分100!”主持人宣布道。
现场顿时一片哗然。
众人的目光纷纷看向了周砚。
“不得了,川菜代表团这个年轻人要一夜成名了。年轻又长得帅,还有个好妹妹。”
“先前拿到满分的玉兔望月和黑松露清炖牛尾清汤,各位评委虽然也夸了不少,但真没有得这么细啊。”
“这下去香江各大饭店,起薪至少五千港币吧?”
“没这么少。”
厨师们议论纷纷,看着周砚的目光里满是羡慕。
在这样的顶级的表演赛上拿到满分,还得到评委的那么多夸赞,对于一个厨师而言,无异于踏上了一步登天的阶梯。
“100!”周砚在笔记本上写下分数,也是有些振奋的握了下拳头。
说实话,在这样的顶级赛场上,一道菜做到【完美】,也不一定能拿到满分。
这是先前四个代表团已经验证过的事情。
这些评委的要求极高,因为他们吃过真正好的美食。
芙蓉鸡片能够拿下满分,甚至不在他的预期之中,他预计的是98分,算是意外之喜了。
“满分!”
四川代表团众人此刻都颇为亢奋。
“太好了!太好了!”何志远兴奋不已,作为此次代表团的后勤,他还是省饮食公司的工作人员,对这次的带队成绩是背负了领导嘱托的。
周砚这道芙蓉鸡片,得到了评委的一致好评,绝对算得上是给川菜扬名!
“真厉害!拿下了全场第三个满分!”林婉茹同样有些激动,拿出笔记本刷刷写着,还不忘给此刻的代表团拍了张照片。
“我锅锅满分!满分哦~~”周沫沫兴奋地蹦蹦跳跳,小脸上满是骄傲,不知道的还以为她在庆祝夺冠呢。
气氛稍缓,众评委的目光落在了那份波丝花篮上。
波丝花篮是陈代禄的代表作,一道象形点心。
庄华宇开口道:“这道点心倒是挺有趣的,波斯油糕是蓉城名点,这波丝花篮应该是在这个基础上改良的,创意相当精巧,成菜也挺漂亮的,油炸后自然膨起的细密蛛网波丝,确实形似一个镂空的小花篮。”
“确实玲珑精巧,以果蔬糖花充作篮中繁花,造型逼真灵动,刀工炸工兼备,难度不低。”蔡生往前凑近了观察,微微点头道:“这波丝是油炸后膨胀自然成型的,可见这位厨师对这道菜有着深刻见解,方能做到这一点。”
众人简单议论后,开始打分。
难度分拿到了95左右。
色、形也差不多95分。
这小花篮有八个,一人分到了一个。
蔡生直接上手捏起了一只花篮,左右看了看,先咬了一口花篮的提手。
咔嚓一声脆响,一小段糖丝做成的提手掉落到他的嘴里,他眉头微皱小口小口嚼了咽下,再咬了一口外皮酥层,轻抿即碎,酥丝薄脆化渣,猪油带来绵润油香,倒是不显甜腻。
他把手里的花篮放下,开始打分,味一栏写了90分,质一样也是90分。
“蔡生,这道波丝花篮的味道如何?”主持人问道。
蔡生微笑道:“我觉得它是一道非常精美的甜点,花篮波丝的部位口感还是挺不错的,薄脆化渣,符合我的预期。不过提手和篮子里的糖花对我来说太甜了,它更适合喜爱甜点的女士和小朋友。”
庄华宇也微笑道:“对于受到高血糖困扰的我来说,这波丝花篮也甜了点,不过波丝的口感确实不错,我把糖花提前倒出来了,我想小朋友应该会喜欢的。”
“我倒是挺喜欢的,我觉得它有着非常独特的造型和口感,我爱这种小甜点,它的篮子、把手还有里边的花甚至都不是一种口感,用糖做成的花,就像艺术品一样,太漂亮了!”珍妮倒是十分喜爱。
方太也表示认可。
这道波丝花篮,因为甜度,在评委中产生了分歧。
最后得分为92分。
“香江人不太爱吃甜哦?”陈代禄摸了摸自己的脑袋,感觉有点方。
这可是他最得意的点心之一,以往的比赛里,只要拿出这道波丝花篮,凭借着精美的造型,和酥香又甜蜜的味道,都能斩获高分。
92分,目前三道菜里边的最低分。
这让他多少有些挫败。
毛树云笑着宽慰道:“没得事,这是个人口味的问题,上了年纪的有钱老板不太爱吃甜的,但你看女同志还是喜欢吃的,92分也不算低。”
众人也是纷纷宽慰,陈代禄的表情才稍稍缓和了几分。
周砚嘴上宽慰,但心里却有点紧张,92分比法国队的鹅肝鱼子酱高两分,但人家其他菜特别稳定啊。
接着众评委评的是开水白菜这道菜。
“
开水白菜可是川菜名菜,我在首都吃过,在锦江春吃过,在纽约荣乐园也吃过,可以说是川菜清汤菜中的代表。白菜只能算配角,主角还得是这一锅澄澈如开水般的高汤。”蔡生笑呵呵道:“要煮这一锅开水可不简单呢,十
几种食材一锅炖,得炖十几个小时,还要用猪肉茸和鸡肉茸把汤里的杂质全部扫荡,才能得到这样一锅澄澈的高汤。”
庄华宇也说道:“煮这样一锅高汤,熬得住非常关键,难度在第一档是没问题的,我个人会给到95分。汤色清澈,白菜简约,色和形我也会给到95分左右,呈现的感觉挺不错,就是少了一点点新意。
工作人员给众人分了汤。
众人品尝过后,对高汤的赞美还是不少的,分数也给的不低。
最后算下来,开水白菜拿到了95分。
周砚的笔记本上又刷刷记了两笔,陈志刚陈师傅做的这份开水白菜得到的鉴定结果是【完美】,但在评委那里依然只拿到了95分。
不够新奇,大概是它最大的失分点了。
一道菜太过有名,有时候在比赛场上也未必是好事,因为失去了惊艳感。
目前四道菜已经失分17分,和法国代表团的差距为7分。
这意味着剩下的两道菜丢分不能超过7分。
决定胜负的两道菜:樟茶鸭和咸菜什锦。
法国代表团此刻也是有些紧张,本以为胜负已分,拿下这场表演赛十拿九稳。
没想到半路杀出来个四川代表团,用一道道看起来不太起眼的菜,拿下了高分,甚至有可能威胁到他们。
日本代表团也有些傻眼,被法国代表团压制他们还能接受,毕竟法餐确实高级,但现在的情况让他们不太高兴。
“剩下两道冷盘,我们先吃哪一道?”范会长笑着问道。
“要不先吃樟茶鸭吧,咸菜什锦可是有二十道呢。”蔡生微笑道。
众评委纷纷点头表示认可。
范会长又看向了庄华宇说道:“庄先生对川菜颇为了解,不如给我们介绍一下这道樟茶鸭吧,我们也好先有个了解。”
“好的,那我简单聊一下我对这道菜的了解。”庄华宇笑着开口道:“樟茶鸭是川菜传统名菜之一,我在蓉城的荣乐园吃过一回,在香江的锦江春也吃过一回,对其独特的风味记忆深刻。”
在荣乐园的时候,我还找到了后厨的厨师了解过,这道樟茶鸭的烹饪工艺非常复杂,需要提前腌制十二个小时,然后用樟树叶和茉莉花茶熏制,这也是这道菜名字的由来。
接着还要经过卤制和炸制两道工序,然后斩切成块,再原样拼回,最终成菜,也就是大家看到的这只近乎完整的鸭子。
可以说,这是一道对调味、火候、刀工都有着极致要求的菜。哪怕是在荣乐园这样的顶级川菜殿堂,能够将这道菜做好的厨师也不超过十位。
可以说,这就是川菜顶级功夫菜之一。
看到川菜代表团让周砚负责做这道菜的时候,我确实很惊讶,但成菜的效果远远超出了我的预期,这形和色太漂亮了!
在我这里,难度、形、色,是能给到满分的!至于味和质,那得尝过之后才知道。”
庄华宇的这番话,让众评委听得连连点头,这绝对是很有参考价值的一段解说。
周砚抿嘴,看着庄华宇,内心已经在呐喊:“庄叔!回头请你吃饭啊!”
还得有熟人啊!
“樟茶鸭,在我的两次中国行中都给我留下了深刻印象,你去到任何地方都找不到这种味道,极其独特的风味,樟树叶和茶叶的熏香,简直太美妙了。”珍妮也开口说道。
周砚的嘴角已经开始压不住了,这就是关系户的感觉啊!太爽了!
“你们二位的点评,让我对这道樟茶鸭充满了期待,既然如此,那我觉得难度分确实可以给到100,因为它甚至比油封鸭子的做法更为复杂。而且金红的色泽确实很漂亮,斩切后拼接的相当完美,但我想先看看肉的色泽。”蔡
生说道,已经拿了公筷,夹起了一块鸭脯肉。
鸭肉的颜色分层很明显,金红色的鸭皮,紧紧裹着浅红色的鸭肉。
“这颜色真漂亮!虽然还没吃,但我几乎已经能够想象到这鸭皮会有多么酥脆了,而鸭肉应该是鲜嫩的,筷子轻轻按压都有肉汁快要溢出。
“而且我已经闻到你们说的独特香味了,那是一种很特别的熏香。”
蔡生没有急着打分,而是把那块鸭脯肉夹近细细闻着,点头道:“鸭肉的香味很浓郁,熏香淡淡的,有厚度,又很清新。
它和粵菜烧腊常用的荔枝木不同,它的香味非常突出,你很难想象有人会用茉莉花茶来熏鸭子,而且还加了樟树叶子,多么奇妙的组合啊。”
赞叹完,他直接咬了一口。
鸭皮酥脆的声音被主持人的话筒收录了,咔嚓作响。
鸭肉却格外的鲜嫩,一口下去,汁水四溢。
蔡生的脸上顿时露出了几分惊艳之色,细细嚼了咽下,然后惊叹道:“哇哦!这一口的反差,可太让我惊艳了!鸭皮有多酥,刚刚大家应该已经听到了,但这鸭肉可真是太嫩了。
我非常喜欢吃烧鹅,好的就是这一口外酥里嫩的极致口感。今天这只樟茶鸭,同样做到这一点,而且是最完美的状态。
“鸭皮酥香油润,鸭肉鲜美弹牙。它的味道才是一绝,腌制十二个小时,肉最厚的鸭胸脯这块也完美入味了,因为卤过,所以咬开之后,卤香便在舌尖上绽放,然后是酒香、茶香与樟木的清香。
多种滋味在唇齿间交织,越嚼越香,这复杂的味觉层次感,太妙了!”
“这份樟茶鸭,确实给了我很大的惊喜,原本我以为它只是一只普通的油炸香酥鸭。”
“在我这里,它拿到了满分!”
放下筷子,蔡生在打分本上刷刷写了五个100分。
现场再度骚动起来。
第四道满分菜,要来了吗?
如果成了,这不光是川菜代表团的第二道满分菜,也是周砚个人的第二道满分菜!
这是何等的荣耀啊!
珍妮尝过一块鸭肉,同样赞叹道:“周砚做的樟茶鸭是完美的,刀工、火候、调味,都挑不出一丝毛病。
樟茶鸭的独特风味,和其他鸭子完全不同,我想等我回了伦敦,还会继续怀念它的。”
“我和蔡先生的想法一致,在我这里,它是完美的,理应获得100分。”
庄华宇立马跟上:“周砚发挥得太出色了,我同样给出满分。
众评委品尝之后,纷纷开始打分。
扣掉一个没打满分的最低分后,樟茶鸭得到了100分。
当主持人念出分数,并将其写在板子上时,全场轰动了。
“天呐!他一个人做两道菜,拿了两个100分!”
“这个年轻人,今天看来是要轰动香江厨坛了!”
“能够拿到满分,发挥确实重要,还需要一点运气。这两道菜主打一个出奇制胜,就连蔡生这样的老饕都没吃过,带来的惊喜感才是冲击满分的关键。”
众人议论纷纷,所有的目光都落在了周砚身上。
这个年轻人,已然成了这场表演赛上的最大赢家。
川菜代表团已经沸腾了。
双满分,这可太有面子了!
“100!那咸菜什锦只要拿到93分以上,就赢了!”周砚此刻内心也有些亢奋,双百固然让人开心,但距离拿下这场中外对抗赛只剩一步之遥,更让他兴奋。
“锅锅!!满分哦!”周沫沫冲着他挥舞着小手,小脸上满是开心的笑容。
“后生可畏啊!”
场间不知多少老师傅看着周砚,心中不由感慨。
“这又是谁的徒弟?谁的徒孙?”
蔡生放下册子,看着那道咸菜什锦道:“那接下来我们来看看这道从一开始就备受争议,但最后却让人惊艳的咸菜什锦吧。