相较于绿茶的生产工艺,茯茶明显要复杂许多,邵学礼带着王延光等人逐一参观了全套制作流程,好多人都是第一次接触,感到大开眼界。
泾渭茯茶属于黑茶-茯砖类,用黑毛茶为原料,核心是手筑、机压和自然发花技术,全程约3-6个月,工序29道,关键控制点非常严格,不是技艺精湛、经验丰富的技术人员很难掌握。
首先是原料准备,原料的好坏直接决定成品品质,茯茶的原料是黑毛茶,黑毛茶并不是某种特定茶叶,而是选用夏秋季节的老叶加工而成,还必须有一定比例的叶梗,因为茶叶梗粗纤维高、利于发花。
前期和绿茶制作过程差不多,采摘下来先摊,然后杀青、揉捻,到下一步就不一样了,渥堆发酵然后晒干,就成了黑毛茶。
这些黑毛茶还不能直接拿来生产茯茶,而是放入仓库存储,至少放两年以上,还得是无霉变、无异味、干度达标的才能用。
有了原材料就可以开始前期准备了,使用人工或者机器进行挑拣,去除黑毛茶中的杂质、霉片、老梗、泥沙,剁成铜钱大小,目的是松紧可控、发花均匀、出汤稳定。
然后过筛,先粗筛再细筛,把原料分为粗、中、末三级,再把不同产地、季节、等级的黑毛茶按固定比例混合,这一步只有老匠人才能把握,新手完全不知道该怎么配。
老匠人配出来的茯茶口感稳定、香气平衡、发花质量一致,新手配出来的就完全不能喝了。
第三步茶釉熬制,这是泾阳茯茶的特有工艺,后世成了非物质遗产,把老茯茶、茶果、井水,先用武火煮沸,后文火慢熬12小时,得到浓褐色、黏滑、带菌的茶釉,目的是引入有益菌、激活发酵、稳定金花品质
到这就可以开始炒茶了,铁锅烧热至固定温度,先淋老茶釉润锅,再投茶,快速翻炒3-5分钟,要求干湿适宜,不生不焦、不软不硬、茶香高扬。
炒好进行二次蒸茶,保持一百度蒸五到七分钟,使茶叶变软、黏性增强、利于成型,同时还要严格控制水分,不能多也不能少。
蒸完进行装模,使用传统木模或者石模,手工操作,把茶叶填充进去反复捶打,以达到外皮致密、内部疏松透气的效果,可不能捶得太实了,不然金花没办法进去。
每块茶砖都保持在五斤四两左右,使用麻绳进行十字捆扎,再用钢钎从正中锥1个深孔保持透气,放到阴凉通风处晾 24-48小时。
接下来就是最关键的一步了,把茶砖放入恒温恒湿的房间进行发花,一到四天,砖面出现白色菌丝,内部升温;二到十二天,金黄颗粒长满砖内,香气浓郁;十三到三十天,金花定型、饱满、不脱落,形成菌膜。
所谓金花,就是冠突散囊菌,能分泌淀粉酶和氧化酶,可催化茶叶中的蛋白质、淀粉转化为单糖,催化多酚类化合物氧化,转化成对人体有益的物质,同时使茶叶的口感等特性得到提高和优化,是茯茶的灵魂。
到这一步并没有结束,还要低温慢烘,锁住金花,再入库陈化,到六个月以后,茶砖中的火气消退,陈香愈加明显,药香溢出,泡好的茶汤也更绵柔,这才算是成品。
最后继续放入通风干燥仓,长期储存,茯茶和普洱茶一样,存放的时间越长越香。
一般来说,3年入门,5年比较好喝,10年才算上品,邵学礼带他们品鉴了不同年份的茯茶,味道果然有明显的区别。
整个流程介绍完了,邵学礼带他们到会议室继续品尝陈茶,然后询问王延光的意见,“领导,您看我们茶厂接下来该在哪些地方做出改变?”
王延光沉吟片刻,给出了两个意见,“传统的茯茶制作工艺确实是宝贵的财富,但不利于扩大规模;硒峰茶业当年刚成立的时候,就组建了实验室,用来研究更先进的种茶、制茶技术,这些年取得了不错的成绩,有成功的例
子在先,这一模式也可以移植到茯茶上来。”
“接下来总公司会专门拨一笔款,拿来组建茯茶实验室,邀请相关专家来主持,希望茶厂的老匠人也不要藏私,和专家学者共同钻研技术。
“到时候公司会根据他们的贡献给予奖励,只要他们拿出来的法子确实有用,公司发放的奖励绝对会让他们成为全厂职工都羡慕的存在。”
白良成笑着进行补充,“实验室研发的专利肯定是公司所有,但专利主要贡献人员可以获得相应的分红,而且还不是一次性的,能连续拿很多年,硒峰茶业那边就有技术员靠这笔钱,在西安买了房子。”
邵学礼刚想说老匠人对自己的技术都看得很严,听到这儿就直接闭嘴了,公司这么大方,那还有啥好说的,这些人守着技术不就是为了挣钱么,他们就算干一辈子,难道能买得起西安的房子?
这么好的条件,不怕没人答应,这些技术也不是只有一个人会,你不说还能拦得住别人去说?去的早了还能挣钱,去得晚可就只能看着别人换新房了。
“好,我一定提前做好他们的思想工作。”邵学礼直接应了下来,公司要是真大方,思想工作肯定好做。
“通过刚才的介绍,我终于明白了茯茶和绿茶的最大区别,绿茶讲究喝新茶,当年的茶叶当年就喝,到第二年口感就下降了;茯茶却是越陈越好,听邵厂长说,还有人专门购买茯茶存在家里等着涨价?”王延光看着他问道。
邵学礼连连点头,“是,我们厂的好茶,根据不同等级,放五年能涨三成到八成,十年以上的,翻几倍都不稀奇。”
“这就表明,茯茶不仅是日常饮用品,同时还具备了金融投资的性质,而咱们厂这些年只发掘了茯茶的饮用价值,对金融投资属性的开发还远远不够,这一点一定要重视起来。”
王延光想起了普洱,这份作业得抄。