其他三人已经开始炸豆腐,这让上来就把豆腐碾碎的周砚,显得格格不入。
他看起来像是自暴自弃,已经放弃了这道菜。
观众们一片哗然。
阿伟和许运良面面相觑,这会也有点懵。
不是,哥们,你哪怕照猫画虎随便炸几块豆腐,然后煮到奶汤里,多少也能端道菜上桌啊。
虽然拿不到高分,但两天的比赛,三道菜满分,孔派周砚之名,已经响彻蓉城厨师界。
哪怕有道口袋豆腐不会做,瑕不掩瑜,所有人依然会记住他的名字。
包括省饮食服务公司的领导,甚至认可了他挑大梁的能力。
“完了,哪能碾碎呢,得成块才能炸出口袋来啊。”丁泽挠头,前一秒还在夸砚哥牛逼呢,现在完全呆住了,这不按流程来啊。
“噗……………”旁边的叶天天直接笑出了声,把脸凑到阿伟面前道:“投降输一半,你直接把五块给我也行,中午我看回去吃都来得及。”
“真的?”阿伟闻言已经开始摸口袋。
许运良一把按住他的手:“我们孔派,绝不轻言认输!”
阿伟看着他欲言又止,低声道:“许师伯,你是不是想让我带上你一起吃饭?”
“这都被你看出来了。”许运良讪笑了两声,有些尴尬的收回了手。
许运良的手刚拿开,丁泽的手又按了上来,态度坚决道:“不得认输,阿伟,你代表的可是砚哥,既然你吃饭要带上我,那我们两个打平伙,输了我们就去吃饭,钱我付一半。”
阿伟闻言一琢磨,最坏的结果还是出五块,还能吃顿饭,当即硬气起来,跟叶天天道:“我们孔派坚决不投降!等比分出来再说!”
“好嘛,不见黄河不死心。”叶天天无所谓地耸了耸肩。
周砚把豆腐碾碎之后,又取了双刀,翻转刀背,开始捶打鸡胸肉。
哒哒!哒哒!
菜刀落在砧板上,发出有节奏的马蹄声。
这一幕看得众人一愣一愣的,都有些摸不着头脑。
吴海涛和叶铮明等三人也是忍不住回头看了几次,眼神疑惑中隐约带着几分兴奋。
看样子周砚确实不会做口袋豆腐,这会心态已经崩了,开始乱来了。
口袋豆腐可没有捶鸡茸这个步骤,而且豆腐已经被他碾碎了,想要补救也来不及了。
这么看来,今天的两个名额,将在他们三人之中决出。
三人心中同时松了口气,把周砚这个先拿了100分的变态排除在外,心理压力顿时感觉降低了不少。
甚至连目前暂时落在第四的宋青阳,都看到了夺得一个名额的希望。
他跟吴海涛和叶铮明在不同的赛场上有过交锋,并不觉得他们比自己更强,主要还是看临场发挥。
但如果对手是周砚的话,说实话,这两天的比赛有点把他的心气打压到了。
他极少见到有人能够在青年组的比赛中拿到满分,除非是高级别的比赛,大师对决。
而周砚用三连满分,告诉所有人,他拿满分不是偶然。
今天的比赛一共两道菜,你必须要两道菜都发挥好了,才有机会拿到那两个名额之一。
评委席上的一众评委,此刻也都盯着周砚。
“看样子周砚确实不会做口袋豆腐,所以早上听到这道菜后,明显有些紧张。”江岳叹了口气。
“说明离第一差点运气,不过实力和天赋毋庸置疑,我很看好这年轻人。”赵明山微微侧头,跟江岳道:“下半年的高级培训班名额给他留一个,这么好的苗子,一定要重点培养,我看孔派又要出一个宋博。”
“要得。”江岳点头,掏出口袋里的笔记本刷刷记了一行字。
评委席上的大师们和何志远却没急着下定论,盯着周砚看了良久。
“他是不是做另一版的口袋豆腐哦?山城那边的做法。”齐兴生先开了口,小声问道。
丁堰点头道:“我就是觉得看着有些眼熟,《四川菜谱》里头,口袋豆腐是有两个版本的嘛,第一版是我们蓉城这边常见的汤菜做法,熬一锅奶汤,然后把炸好的豆腐用碱水泡出浆浆来,再下入奶汤一起上桌,吃的是一个汤
鲜味美。
但这第二个版本的做法,完全是反着来的,豆腐碾碎,再加入鸡糁或者鱼糁,搅合起来之后再拿来炸,最后烩制成菜,我没见过,也没吃过,但看到周砚的这个做法,我第一个想到的就是这第二版的做法。”
“这口袋豆腐还有两种做法啊?”赵明山有些意外。
何志远笑着开口道:“确实是有两个版本,当年编写《四川菜谱》的时候我也有幸参与,当时从全川各地请来的厨师,组成了老、中、青三结合的编写小组,共计二百六十四个菜品,大家意见不合的就两道菜。
一道是炸扳指,另外一道就是口袋豆腐。炸扳指的争议主要在最后蘸碟配糖醋滋汁还是葱酱上,基本做法还是一致的。
但口袋豆腐这道菜,到底哪一种做法才是正宗,当时从山城来的几位老师傅和蓉城这边的老师傅争得可凶了,差点打起来。
最后组织上怕影响团结,让双方各派了一名代表出来,用各自的方法做了一份口袋豆腐,由编写小组成员一起品尝表决。
最后因为票数接近,打了个平手,大家觉得这两种做法都很有特色和滋味,流失了可惜,然后才有了口袋豆腐(一)、口袋豆腐(二)同时出现在《四川菜谱》上这回事。”
众人恍然,这番趣事倒还是第一次听说。
但何志远虽不是厨师,但对川菜的研究,却是省内大家公认的。
何志远接着道:“当时毛师也在,而且毛师年轻的时候在山城柴家巷的凯歌归当过几年主厨,对山城的一些独特菜肴也颇有研究,对口袋豆腐的两种做法定然是比我更有研究的。”
众人纷纷看向了毛树云。
“熬奶汤,把豆腐碾碎,打鸡茸,这确实是口袋豆腐(二)的标准做法。”毛树云笑着点头,神情中带着几分意外:“这种做法,其实工艺比汤菜做法更复杂,也更费时费力,我教徒弟一般都教第一种做法,这种做法在蓉城这
边的筵席上也更为常见。
没想到周砚今天选做的竟然是这个版本的口袋豆腐,不晓得是不是怀风传下来的,但怀风之前写信问我的也是第一种做法。”
“这么说来,要是他按照第二种方法做出来,那应该也算他做对了嘛。”江岳若有所思。
“既然都是《四川菜谱》中记载的菜谱,那肯定是要算对的。”林家治沉吟道:“不过最后还是要看成菜呈现的效果如何,我们都见得少,小周想做好可能也不是一件易事。”
众评委纷纷点头,对这事也就算是有一个定论了。
观众席的厨师质疑声要更大些,毕竟蓉城这边的口袋豆腐一贯是做成汤菜样式的。
吴海涛和宋青阳三人的油炸豆腐已经捞出了锅,一个个炸得金黄蓬松。
豆腐出锅后,立马放入调好的食用碱开水中泡着,拿碗盖住,让豆腐能够完全泡在水中。
而这会,周砚的鸡茸也快好了。
做口袋豆腐需要用到的鸡茸没那么多,周砚只切了半块鸡胸脯肉捶打成茸即可。
锤茸这工序,周砚可太熟练了。
鸡肉捶打成绵密细腻的鸡茸,再用菜刀一点点刮腻子一般将鸡茸在板子上刮开,挑出其中的筋膜和没有捶开的肌肉纤维。
这活非常细致,决定了成菜会不会出现渣渣。
周砚的手又快又稳,神态轻松写意,脸上看不到丝毫沮丧和慌乱的情绪。
这让在旁等着让豆腐泡足时间的吴海涛三人有些摸不着头脑,他到底在干什么?
“周师到底在做啥子?为啥子他到现在还是这么淡定呢?”阿伟也是有些疑惑。
“是啊,看着一点都不慌,感觉我比他慌多了。”许运良也是一脸疑惑,他们蓉城餐厅是有口袋豆腐这道菜的,就是宋青阳这样做的。
“要不我先去看看中午吃啥子吧,反正我们出钱,点几个自己想吃的菜。”阿伟叹气。
“我想吃个虾仁玉饺,努力餐的虾仁玉饺好吃。”许运良已经点上了。
阿伟翻了个白眼:“许师伯,你可真不客气啊,虾仁玉饺贼鸡儿贵!”
“来都来了,吃点好的再回去嘛。”许运良笑道。
阿伟好奇道:“你说周师等会会不会哭哦?别个想去香江,是冲着名利去的,周师不一样,他是为了去香江见女朋友啊,他为了爱情。”
“那心怕是有点痛哦。”许运良点头。
两人对了一下眼神,突然就忍不住笑出了声。
“啥子爱情?”丁泽探了个脑袋过来。
“你有爱情不嘛?”阿伟笑问道。
“爱情?爱她妈卖麻花情。”丁泽脱口道。
“你看,这就是被爱情伤过的。”阿伟跟许运良说道。
“嗯,看出来了。”许运良点头。
丁泽:“......”
这么明显吗?
孔派的人真恶心。
吴海涛他们的豆腐泡的差不多了,都揭了盖子,从水中捞起一个豆腐,豆腐泡软之后就像一个口袋,提起来鼓鼓囊囊的,包着一汪水一般,形状都挺好看的。
倒掉碱水,然后注入清开水去碱,快速冲泡两道后,加入准备好的奶汤,火腿片、熟肚片、冬笋片等已经提前在奶汤中煮熟了,小火泡煮口袋豆腐的时候,再下入两颗嫩绿的菜心,稍稍煮一会,便要出锅装盆了。
这是一道汤菜,金黄的豆腐、火腿片、肚片藏于奶白的汤汁之中,一抹嫩绿菜心点缀其中,热气扑鼻,浓郁奶汤的鲜味已经在整个实训中心飘散开来。
“咕噜~”
临近中午,不知多少人偷偷咽了唾沫。
这一场,叶铮明争得先机,最先举手示意:“完赛!”
立马有工作人员端着托盘上前,将那盆口袋豆腐端起呈上评委席。
“完赛!”宋青阳跟着举手。
工作人员随即上前,将他做好的口袋豆腐也端上了评委席。
吴海涛见状,紧急撤回了一份即将入锅的口袋豆腐,稍稍缓一手,准备等二人评价结束后再上菜,免得轮到他时豆腐已经泡软不成型。
两人相继完赛上菜,全场目光随即聚焦而来。
这两份口袋豆腐,从外观来看,几乎看不出啥子区别来。
你要说是一个师父教的,那也没得好大区别。
何志远开口道:“汤色奶白透亮,表层浮一层淡淡鸡油金光,青菜心翠绿、火腿淡红、冬菇浅褐,各色配菜散落汤中,整体色泽干净素雅,这两份口袋豆腐的色还是相当不错的。”
毛树云拿了一双筷子过来,直接从叶铮明做的那份口袋豆腐中小心翼翼夹起一块豆腐。
豆腐外皮炸成金色,经碱水浸泡后油光柔和,炖煮后微微鼓胀,夹起来后内里的汤汁往下方坠去,形似一个布口袋一般。
“嗯,这个口袋的形状还是很漂亮的,而且表皮也没有破损,夹得起来。”毛树云点头道。
各位评委微微点头,已经开始刷刷给分。
“原来这就是口袋豆腐啊!还真就像是一个口袋一样!”
“不愧是蓉城饭店叶铮明,这手艺硬是漂亮!很多老师傅都不一定能把这道菜做好,火候稍不注意,这豆腐就捻不起来了。”
“这么看来,叶铮明有机会拿下一个名额哦!难怪说他是蓉城最厉害的三级厨师,人的名树的影。”
观众们顿时议论开来,多为惊叹之声。
叶铮明嘴角勾起一抹笑意,但也没有完全放松下来,还得等评委品尝打分呢。
宋青阳的喉咙滚动了一下,表情有些紧张。
毛树云接着又从旁边那个碗里小心翼翼夹起一块豆腐来,鼓囊囊的豆腐同样向着下方坠去形成一个口袋状,可刚夹起离开汤面不足三公分,豆腐皮便破了,啪的一下落在了汤碗里。
现场顿时安静下来。
宋青阳的脸色刷的一下苍白了三分。
口袋豆腐能够完整夹起入碗,这是最硬性的标准之一。
这验证的不光是口袋豆腐的形,同时也是对火候的检验。
这道菜难就难在这里,泡碱水的时候就得随时把控豆腐的状态,入锅泡煮更是如此,不论哪个步骤出现了一点问题,豆腐就直接砸碗里了,救都没得救。
这菜是必须用筷子夹得起来的,吃的就是这么一个状若口袋的形。
毛树云犹豫了一下,没有急着下定论,而是将手里的筷子递给了身旁的齐兴生:“齐师,我手有点抖,你来夹。”
齐兴生接过筷子,神情也是随即凝重了几分。
宋青阳是齐兴生的徒弟,毛树云的徒弟吴海涛今天也在场上,把筷子交给齐兴生,毛树云这是在避嫌,也是在紧急避险。
现场的气氛顿时有些紧张起来。
齐兴生拿着筷子,从汤里夹起一个口袋豆腐,一提,汤汁下坠,豆腐便成了口袋状,向上夹起,离开汤面五公分稳稳停住。
所有人都盯着那只口袋豆腐,等待了三秒,没破没掉。
宋青阳提着的一口气方才呼出口,额头上依然布满了汗水。
“还行。”齐兴生把那只口袋豆腐顺势提到了自己的碗里,也是稍稍松了口气。
“我来试试看。”赵明山拿了筷子,先从叶铮明的盆里夹起一只口袋豆腐,稳稳捻起,又轻轻放下。
接着又从宋青阳的那份口袋豆腐中夹起一块口袋豆腐来,刚夹出汤面便散开掉回到了汤里。
“完鸟......”宋青阳一拍脑门,知道自己这下算是完蛋了。
他师父倒是把口袋豆腐提起来了,可毛师父和赵总接连失败,已经说明他做的这份口袋豆腐火候过了。
应该是碱水比例放的太重了一点,时间明明是对的,最后应该少煮几秒钟的,这样还能抢个先。
宋青阳现在满心悔恨,却也无济于事。
这下好了,直接保送叶铮明和吴海涛晋级。
香江啊!
那可是国际大都市香江!
他还想去看看香江的女明星呢,要是能留在香江当厨师就更爽了,据说一个月工资上千块,干一年抵得上他们在蓉城干十年。
齐兴生无奈摇头,毛树云给他们师徒俩递了台阶。他用巧劲将那口袋豆腐轻拿轻放,但这也怪不得赵总,火候确实过了点,豆腐没那么好提,这已经是问题所在。。
评委们心中大概有数了。
进入品尝环节。
先尝叶铮明那份。
何志远来了一只口袋豆腐到碗里,先轻咬了一口豆腐外皮,微微点头道:“这豆腐皮吸满奶汤,外壳软韧带轻微嚼劲,咸鲜入味,无油腻感,火候和调味的把控还是非常到位的。”
林家治咬破薄皮,嘬了一口豆腐里灌满的汤汁,眼睛一亮道:“这个浆浆口感细腻嫩滑,奶汤在炖煮的过程中已经渗透进来,鸡鲜、火腿鲜、肉鲜融合一体,鲜润柔和,口感温润不齁,相当有水平!”
丁堰也是点头道:“奶汤确实炖的好,汤鲜味美,味道调的不错,作为一道汤菜,我觉得相当优秀。”
众人给出的评价非常高。
定菜是没有难度分的,直接从色、形、味、质四个方面给分。
综合下来,各位评委给出的分数达到了93分左右。
这个分数让现场有些骚动,上一轮叶铮明的神仙鸭表现出色,拿了92分,这轮口袋豆腐又拿下93分的高分,这是有望跟吴海涛争第一啊。
接着是宋青阳的那份口袋豆腐,因为火候过了点,只有一半能够成功夹起,外形和质感这两项直接拉胯。
虽然奶汤同样得到了各位评委的认可,但最终只拿到了82分。
听到分数后,宋青阳捂脸,终究还是忍不住落了泪。
小小失误,葬送了比赛。
“没得事,整体发挥还是可以的,回去多练。”齐兴生笑着拍了拍他的肩膀,并未责怪。
能够走到四强,宋青阳已经够给他这个师父争气,甚至还有些超出他的预期。
宋青阳闻言眼泪掉得更凶了,本来只是遗憾自己没能拿到名额,现在又增加了对师父的愧疚。
这下场上评委和场下观众都有些不住了,露出了善意的笑声。
“完赛!”
这时,吴海涛举起了手。
众人纷纷向他看来,这位来自泸州饭店的天才,毛树云大师的爱徒,已然成为今天这场选拔赛的决定者。
别的暂且不论,他的口袋豆腐得分,至少能够定下来一个最终名额。
工作人员端起吴海涛的那份口袋豆腐上台。
同样的奶白汤汁,跟先前叶铮明和宋青阳那两份看着几乎没有区别。
当然,这说明做得好。
口袋豆腐这道汤菜,只有在国营大饭店的菜单上才能见得着,客人得懂这道菜才会点。
不然同样的价钱,人家肯定优先点肉菜。
照例,先验口袋是否成型。
毛树云往后退了一步,将前排的位置让出。
齐兴生也没有急着动筷。
“都这么客气,我来嘛。”林家治笑着说道,拿起筷子从汤盆中随意夹起了一块豆腐,夹住一端,向上一提,汤汁和浆浆便向下坠去,浑然一个圆润的锥形,形如布口袋一般,颤颤巍巍,但又稳稳当当。
各位评委同时点头,在场的要么是几十年的老师傅,要么是老吃家了,这口袋豆腐的状态,一眼就能看出来好得很。
这一眼,让宋青阳仅存的那点希望彻底破碎了,回到操作台默默收拾刀具。
简单点评后,众评委开始品尝。
这下众人的态度要慎重了许多。
因为所有人都知道,这一轮打分将很大程度上决出这场选拔赛的名额。
三人当中最高分,意味着拿到了一张通往香江国际美食节的机票。
对于这些三十岁以下的年轻人来说,这将是一次极其宝贵的机会。
既可以去香江见世面,又能够和一群顶级厨师相处十余天。
更重要的是他们可能有机会得到香江那些高级饭店的青睐,平步青云,直接改变人生。
这样的故事,在1979年四月,刘建成大师带队去香江的表演赛中,已经上演过一次。
“奶汤炖的很好,汤味鲜美醇厚,口感极佳......”
各位评委陆续开始点评,给出的评价同样非常高。
叶铮明有些紧张的舔了舔嘴唇,垂在裤腿边的手紧紧攥成了拳头,指节发白。
吴海涛也在深呼吸,试图让自己平复心境。
周砚正在一旁将豆腐泥和鸡茸、鸡蛋、水豆粉搅打在一起,抽空看了眼两人的状态。
系统给出的鉴定都是【极其不错】,估计最后评分应该会非常接近,就看谁的细节更打动评委了。
评委一番点评后,陆续开始打分。
全场已经安静下来,所有人都在等待最终评分出炉。
各位评委打分数之后,交给了一旁的会计。
两名会计啪啪打着算盘,各自算了一个平均分后,互相对了一下,由工作人员宣布比分:“吴海涛,口袋豆腐平均得分:92.5分!”
现场瞬间沸腾了。
“只差了0.5分!这也太接近了吧?!”
“那总分也只差了0.5分!吴海涛拿了第一名!”
“太厉害了!难怪别个都说泸州也有个荣乐园,这话一点都不假啊!”
所有人的目光都落在了吴海涛的身上,他已经提前锁定了一张前往香江的机票。
叶铮明的脸上先是闪过一丝喜色,反应过来总分差了0.5分后又呆了两秒,不过最后还是释然地笑了。
虽然没能拿下第一,但第二一样能去香江。
台下,叶天天已经开始庆祝了:“叶师兄!好样的!”
“你的叶师兄差0.5分拿第一。”阿伟友情提醒道。
“没得事,第二名一样去香江。”叶天天不以为意,看着阿伟揶揄道:“再说了,我叶师兄可是拿了口袋豆腐的第一名。你们那位周师,可能都不一定能完赛吧?我中午喊上叶师兄一起吃饭你不介意吧?人多热闹点嘛,反正你
们也三个人。
阿伟嘴巴动了动,差点没忍住骂人。
叶天天扭头跟旁边的厨师吹牛去了,张口我叶师兄,闭口我们蓉城饭店,那叫一个得意。
阿伟侧头跟许运良小声道:“这龟儿子好鸡儿烦。”
“那有啥子办法呢,我们孔派不会做口袋豆腐,只能受着噻。”许运良叹了口气。
张富儒正看周砚做菜看得津津有味,闻言歪头看着俩人,表情有些古怪:“不是,你们是在表演吗?”
“啊?”
许运良和阿伟同时看向他,有些不解。
张富儒接着道:“这不是很标准的山城口袋豆腐的做法吗?先把豆腐揉碎挤干一半水分,然后加入鸡茸和鸡蛋、豆粉一起搅拌,再下锅油炸,这马上开始炸了,你们急啥子?”
“啊?”
俩人愣住了。
“你们孔派藏得还挺深啊,竟然还会这种口袋豆腐的做法,其他三个都做的汤菜版本,就他做烩菜版本的,主打一个出奇制胜。
就跟先前的八宝葫芦鸭一样,抢一个上菜先机,直接把后边三只鸭的分数往下压了至少两分。”张富儒看着周砚,笑容中透着欣赏:“你别说,我已经很久没见过这么精彩的比赛了,菜做得好就不说了,还有点谋略在里边,很
有老派厨师的智慧。”
“是这样吗?”
阿伟和许运良面面相觑,他们不知道啊。
但听张主任这么一说,好像周师没在乱搞啊?
“周师啥时候学的口袋豆腐?”许运良凑到阿伟耳边小声问道。
“我还想问你呢。”阿伟回道。
“他啥时候去山城了?”许运良又问道。
阿伟认真想了想道:“他跟山城最大的关系,应该就是他女朋友之前在山城念大学。”
“破案了,他女朋友教他的。”
“这合理吗?”
“那你说一个理由。”
“我觉得就是他女朋友教他的。”
孔派二人组很快达成一致,说服了自己。
本来他们以为这次比赛就这样了,周师得了三道满分的名声,但失去了去香江的机票。
但现在看来,好像还有机会哦!
“周师这道口袋豆腐只要能够拿到86分,就能拿第一!”阿伟甚至连分数都算出来了。
“祖师爷保佑!佑我孔派圣子一战成名,把我孔派名声彻底打响!”许运良已经开始祈祷。
吴海涛的分数得出之后,许多人已经开始准备退场。
今天的决赛比大家预想的要进行得快不少,这会才十二点半不到,已经有三名选手完赛。
现在场上就剩下一号周砚还坚守在灶台前。
但在大部分围观的厨师看来,周砚从第一步就做错了,最后得分多半连宋青阳都不如,已经不具备争夺前二的资格,继续看也是浪费时间。
包括吴海涛和叶铮明他们,也都已经在清洗和收拾刀具,准备一会的颁奖典礼。
“他在炸啥子?”
这时,突然有人惊讶道。
众人定睛瞧去,周砚站在油锅前,手边放着一个盆,盆里装着半盆雪白的面糊状的豆腐。
周砚从盆里舀起一勺面糊到手心里,如掐肉圆子一般将面糊从虎口处挤出,鼓起饱满弧形,然后拿一小瓢羹轻轻刮下,下入油锅之中。
他的动作又轻又快,动作跟下肉圆子一样流畅,一会功夫就把半盆豆腐糊全部下入锅中。
“他在炸豆腐糊糊?这对吗?”
“我刚刚好像看到他把豆腐泥和鸡茸加在一起使劲搅拌,然后就有了这个糊糊,做这个的目的是啥子呢?”
这一幕看得正准备走的观众们一脸疑惑。
评委席上,评委们却一个个坐直了身子,盯着周砚的操作,不时点头。
“手法太熟练了,一看就不是第一回做。”林家治感慨道。
毛树云却皱眉道:“这豆腐泥其实很容易散,一般下的时候都要非常小心,才能确保表皮不破,等会还要过一道碱水,皮破了的话,可就做不出来好的形了,他好像有点急了。
“看他的表情,又不像是急的样子啊。”何志远摸着下巴,盯着周砚的脸,他的神情依然淡定从容,似乎一切尽在掌握。
豆腐下入油锅,很快浮到面上来,在油面上微微滚动,一个个形状逐渐圆润饱满。
周砚拿着炒勺,轻轻滚动豆腐包,让它们炸得更为均匀一些。
等到豆腐炸成金黄色,表壳微微发硬后,周砚方才用漏勺将它们捞出,沥干油后,用开水汆两次除去油质,然后下入一旁用开水调好的碱水之中,拿一个盘子盖住,确保所有豆腐都浸入碱水之中。
碱浸这道工序非常关键,目的是为了让豆腐内部形成中空,把里边的豆腐化为浆汁,这样最后成菜才会形成口袋的形状,并得到一口爆汁的绝妙口感。
趁着豆腐碱浸的功夫,另起一锅,舀了两瓢刚炖好的奶汤,依次下入鲜冬菇、冬笋片、火腿片,玉兰片,小火慢慢炖着,让不同食材的滋味进入奶汤之中。
十分钟后,周砚揭开盘子,上手捏了捏豆腐的状态,豆腐外壳柔软但不失韧劲,内里已然化成了浆液,能摸到一汪水,没有一丝硬的东西。
周砚果断倒掉碱水,加注白开水去碱,小心冲洗两道后,将处理好的豆腐包倒入奶汤锅中,同时下入嫩绿的青菜心,小火烩制。
本来打算走的观众停下了脚步,周砚的动作太自信了,行云流水,一气呵成。
当厨师的都明白,只有当一个厨师对自己的菜有绝对自信的时候,才会表现出这种状态。
当那一个个色泽金黄,形态饱满的豆腐,在锅中咕嘟冒泡的时候,大部分厨师的脑海中都忍不住发出疑惑:“这是口袋豆腐吗?”
叶铮明和吴海涛也有点懵,周砚这是干嘛?他们都准备收拾东西领奖了。
“我晓得了!他在做《四川菜谱》中的口袋豆腐(二)!”
观众席中有人突然惊呼道。
“啥子东西(二)?”
“这口袋豆腐还有第二种做法啊?没听说过啊!”
“我倒是听说山城那边做口袋豆腐和我们蓉城的不太一样,他该不会做的是另外一种口袋豆腐吧?”
“那能行吗?口袋豆腐就应该是汤菜的嘛!这烩菜的做法简直乱整!”
观众席顿时争论起来,本来想走的这下彻底走不了了。
局面好像又有了一些变化?
“另一种做法?”叶铮明闻言顿时有些紧张起来,他是第二,周砚要是这道菜能拿到一个不错的分数,那他可能就位置不保啊。
叶天天此刻也愣住了,一脸紧张的吞了吞口水,回头看着阿伟道:“真的假的?还有第二种做法?”
阿伟没搭腔,这会正紧张着呢,成败就看最后的成菜了。
周砚调了个二流芡,勾入芡汁,奶汤随即变得粘稠起来,轻轻晃动铁锅,随即出锅装盆。
豆腐金黄圆润,青菜翠绿、火腿浅红、菌菇浅褐,零星撒翠绿葱花、少许红椒圈点缀。
【一份完美的口袋豆腐】
周砚瞧见字幕,心里也是不由松了一口气,嘴角已经开始不受控制地上扬。
香江!
瑤瑤!
我来了!
周砚在心中呐喊。
心情在此刻已经激荡起来了。
“你别说,这成菜可真漂亮!”
“这要真有第二种做法,那这比赛结果可就真不好说了哦。”
“那评委认不认呢?这跟我们蓉城的做法不太一样的嘛。”
“那不好说,今天的评委确实都是蓉城这边的。”
观众们已经渐渐兴奋起来了,看热闹的向来不嫌事大。
“完赛!”周砚举起右手。
工作人员立马拿着托盘走来。
梁音拿着话筒跟摄录机道:“现在最后一名选手周砚也完赛,他做的口袋豆腐似乎有些不太一样。”
邱浩扛着摄录机上前,给周砚做的口袋豆腐来了一个特写镜头。
口袋豆腐被端上了评委席。
一众评委已经坐不住了,纷纷起身围观。
何志远赞叹道:“这豆腐炸得很均匀,色泽金黄油润,形态饱满,被这勾芡的奶汤一裹,当真漂亮!”
金裹玉脂,汤白蔬翠,层次通透,色泽融洽,相当有美感啊!这成菜效果,说实话比我在山城那回吃过的更漂亮。”
“志远不愧是副主编啊,文学水平硬是高。”赵明山爽朗笑道:“这种做法我倒是头一回见,山城没少去,口袋豆腐一回都没吃,今天当真是长见识了。不过有一点必须要说,成菜确实漂亮,色彩对比鲜明,但整体呈现又温润
素雅。”
“毛师,你会这种做法,你觉得如何?”江岳看着毛树云说道。
毛树云拿起筷子,从碗里夹起一块豆腐,豆腐向下坠去,呈现出一个圆润的口袋状,轻轻晃动筷子,口袋里的浆汁水随之颤颤巍巍的晃动起来。
“这口袋豆腐的质感太绝了!”毛树云的脸上满是欣赏,“这种做法我其实也不算擅长,只能说会做,但绝对做不到这么好。就形色来说,这就是最标准的状态,挑不出一丝毛病。”
众评委点头,开始打分。
现场已经渐渐骚动了,评委给的评价太高了,而且非常明确的认可了周砚做的这份做法完全不同的口袋豆腐。
叶铮明嘴巴微微张着,此刻脸色已经渐渐变得苍白。
众评委一人夹了一块豆腐起来,全部顺利夹起,装入碗中细品。
何志远低头,咬开外皮,赞叹道:“瞧瞧,这里边是乳白嫩滑的豆花浆,金玉对比鲜明,香气扑鼻!
嘬上一口,除了满口的豆花清香,里边还裹着满满的鸡肉的鮮甜,以及浸透了的浓郁奶汤。这鸡茸和豆腐搅打在一起,让这豆腐也有了吃鸡不见鸡的绝妙口感!”
赵明山吃完也是连连点头:“这份口袋豆腐,汤鲜味美,豆腐滑嫩,当真是太绝了!”
毛树云放下碗筷,一脸感慨道:“我在山城呆了十年,跟醉东风、白玫瑰、霞玉楼等知名酒家的当家名厨都有过接触,还没见过哪个能把口袋豆腐做出这样的水平。”
“后生可畏,后生可畏啊!”
众评委一边打分,一边给出评价,皆是极高。
现场所有人看着周砚,皆是一脸不可思议。
眼前这个青年厨师,竟然用另外一种完全不同的口袋豆腐,征服了所有评委。
会计收了评分单子,下意识地拨动了两下算盘,然后一张接一张的往下看去。
两个会计对了一下眼神。
其中一人起身,朗声宣布道:“一号选手周砚,口袋豆腐,100分!”
现场瞬间安静。
“嘉州孔派!周砚!”
“我们是冠军!”
一道破锣声从观众席中响起,几乎要穿透实训中心的屋顶。